บทคัดย่อ
ชื่อเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่จากน้ำเวย์ผสมคอลลาเจน
โดย ภาวินีย์ พรวิจิตโรจน์1/ นิวาริน สินธุสอาด2/ พจน์สิรินทร์ สุคันธมาลา2/ เอื้องพลอย ใจลังกา2/
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่จากน้ำเวย์ผสมคอลลาเจน โดยศึกษาการใช้น้ำเวย์ทดแทนปริมาณน้ำเปล่าในสูตรกัมมี่ 2 ระดับ คือ ร้อยละ 0 (W0) และ 50 (W50) ผลพบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ปริมาณน้ำอิสระ ค่าสี L* a* b* ของตัวอย่าง W0 และ W50 มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยตัวอย่าง W50
มีปริมาณโปรตีน (ร้อยละ 12.27) ที่สูงกว่าตัวอย่างที่ไม่มีน้ำเวย์ (ร้อยละ 10.09) ถึง 1.26 เท่า และมีมีสีที่เข้มกว่า ในส่วนผลค่าคุณภาพด้านเนื้อสัมผัส และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของ
ผลิตภัณฑ์กัมมี่ทั้ง 2 สูตร มีพบว่ามีค่าไม่แตกต่างกัน (p≥0.05) โดยผลิตภัณฑ์กัมมี่ทั้ง 2 สูตรได้รับคะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะ จากผู้ทดสอบชิมจำนวน 50 คน อยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึง
ปานกลาง (6.6-7.4) นอกจากนั้นผลิตภัณฑ์กัมมี่ที่พัฒนาได้ยังสามารถกล่าวอ้างการเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนสูงและมีความปลอดภัยทางด้านจุลินทรีย์ต่อผู้บริโภค
คำสำคัญ : กัมมี่ , น้ำเวย์, เวย์โปรตีน , คอลลาเจน