บทคัดย่อ
ชื่อเรื่อง การประเมินคุณภาพของไอศกรีมโพรไบโอติกจากน้ำเวย์
โดย ปรียานุช คงผอม1/ เอื้องพลอย ใจลังกา2/ พลิศาน์ นามเดิม2/ พจน์ศิรินทร์ สุคันธมาลา2/
งานวิจัยนี้มุ่งเน้นการประเมินคุณภาพของไอศกรีมโพรไบโอติกจากน้ำเวย์ โดยไอศกรีมจากน้ำเวย์จะใช้อัตราส่วนของน้ำเวย์ต่อน้ำเปล่าที่แตกต่างกัน แบ่งออกเป็น 4 ตัวอย่าง ได้แก่ ใช้น้ำเปล่า 100% น้ำเวย์ 50% น้ำเวย์ 75% และน้ำเวย์ 100% ก่อนปั่นไอศกรีมเตรียมเชื้อโพรไบโอติกเริ่มต้นของแต่ละตัวอย่างแตกต่างกันตามลำดับ จำนวนเชื้อโพรไบโอติกเหลือรอดจะลดจำนวนลงระหว่างกระบวนการปั่นไอศกรีม เซลล์ของเชื้อโพรไบโอติกจะเสียหายบริเวณเยื้อหุ้มเซลล์จากผลึกน้ำแข็งที่เกิดจากความเย็น การประเมินร้อยละการเหลือรอดของเชื้อโพรไบโอติกในไอศกรีมจากน้ำเวย์ มีค่าร้อยละการเหลือรอดไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p<0.05) อัตราของส่วนน้ำเวย์ที่ใช้ในการทำไอศกรีมต่างกันไม่ส่งผลต่อการเหลือรอดของเชื้อโพรไบโอติก อัตราส่วนของน้ำเวย์ที่แตกต่างกันในการทำไอศกรีมส่งผลต่อคุณภาพทางกายภาพ อัตราการขึ้นฟูมีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) อัตราส่วนของน้ำเวย์สูงขึ้นทำให้อัตราการขึ้นฟูมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ค่าสีที่วัดได้ L*,a*,b* แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) อัตราส่วนของน้ำเวย์ที่แตกต่างกันไม่ส่งผลต่ออัตราการละลาย อัตราส่วนของน้ำเวย์ส่งผลต่อคุณภาพทางเคมี มีค่า pH เท่ากับ 5.25±0.08 เนื่องจากตัวอย่างที่ใช้น้ำเปล่า 100% ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (%Brix) เท่ากับ 31.33±0.00 มีค่าสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งในน้ำเวย์มีปริมาณน้ำตาลแลคโตสเป็นส่วนประกอบ การวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ในไอศกรีมโพรไบโอติกจากน้ำเวย์มีค่าไม่เกินจากประกาศของกระทรวงสาธารณสุขที่กำหนดไว้
คำสำคัญ : น้ำเวย์ , โพรไบโอติก, ไอศกรีม , เนยแข็ง , การประเมินคุณภาพ