การพัฒนากระบวนการผลิตเนยแข็งเชดด้าจากน้ำนมแพะที่เหมาะสมสำหรับผู้ประกอบการรายย่อย
เอื้องพลอย ใจลังกา อำพล วริทธิธรรม จรัสศรี แก้วฟั่น วุฒิชัย ลัดเครือ “(แก้ไขตามมติคณะกรรมการฯ ครั้งที่ 1/2565 เมื่อวันที่ 5 เมษายน 2565)”
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อ 1) เปรียบเทียบคุณภาพของเนยแข็งเชดด้าจากนมแพะ (กายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และ ประสาทสัมผัส) ที่ผ่านกระบวนการแปรรูป 2 กระบวนการ ได้แก่ กระบวนการผลิตเนยแข็งเชดด้าแบบอุตสาหกรรม และกระบวนการผลิตเนยแข็งเชดด้าที่ปรับปรุงใหม่สำหรับผู้ประกอบการรายย่อย 2) ศึกษาผลของการเติม NaCl ในสูตรเนยแข็งที่ปริมาณแตกต่างกัน 4 ระดับ (1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5%) ต่อค่าทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสเพื่อให้ได้สูตรการผลิตเนยแข็งเชดด้าที่เหมาะสม และ 3) ศึกษาต้นทุนการผลิตในการแปรรูปเนยแข็งเชดด้าจากน้ำนมแพะสำหรับผู้ประกอบการรายย่อย
ผลการศึกษาพบว่า ค่าคุณภาพทางกายภาพ เคมี ของเนยแข็งเชดด้านมแพะที่ได้ผ่านกระบวนการแปรรูปทั้ง 2 กระบวนการ มีค่าไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) สอดคล้องกับผลความชอบทางด้านประสาทสัมผัส โดยเนยแข็งเชดด้าที่ผ่านการแปรรูปจากทั้งสองกระบวนการ ได้รับคะแนนความชอบเล็กน้อยจากผู้บริโภค จำนวน 50 คน ในทุกด้านทางประสาทสัมผัสที่ทดสอบ (คะแนนความชอบ 5.6-6.5) หลังจากนั้นได้ทำการศึกษาผลของการเติม NaCl ในสูตรเนยแข็งที่ปริมาณแตกต่างกัน 4 ระดับ (1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5%) ต่อค่าทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัส พบว่า การเติมปริมาณ NaCl มีผลต่อปริมาณความชื้น และค่า hardness ในเนยแข็ง แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยเนยแข็งที่มีการเติม NaCl ที่ระดับ 1% และ1.5% มีปริมาณความชื้น (32.28±0.36%, 31.85±0.84%) ที่สูงกว่า เนยแข็งที่เติม NaCl 2% และ 2.5% (29.44±0.35%, 29.25±2.4%) เนื่องจากปริมาณของแข็งจาก NaCl เข้าไปแทนที่น้ำในเนยแข็ง และในส่วนผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเนยแข็งเชดด้านมแพะ พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านความเค็ม และรสชาติโดยรวม ต่อเนยแข็งเชดด้าที่มีการเติม NaCl ที่ปริมาณแต่ละระดับ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยเนยแข็งเชดด้าจากนมแพะที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค (50 คน) ด้านความเค็มและรสชาติโดยรวม มากที่สุดคือเนยแข็งที่มีการเติม NaCl ปริมาณ 2% โดยอยู่ในระดับความชอบปานกลาง (คะแนนความชอบ 6.0-7.1)
นอกจากนั้นเนยแข็งเชดด้าจากนมแพะจากงานวิจัยนี้มีความปลอดภัยจากจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเป็นพิษ และก่อให้เกิดโรค และต้นทุนการผลิตต่อหน่วย (160 กรัม/ชิ้น) ในการผลิตเนยแข็งเชดด้าจากนมแพะในกระบวนการผลิตแบบอุตสาหกรรมและแบบปรับปรุงสำหรับผู้ประกอบการรายย่อย มีราคาที่ใกล้เคียงกันคือ 127.92 บาท และ 135.20 บาท ซึ่งเกษตรกรหรือผู้ประกอบการสามารถเลือกใช้กระบวนการแปรรูปที่เหมาะสมตามกำลังการผลิตและปัจจัยการผลิตของแต่ละรายได้
เลขทะเบียนวิจัย : ๖๑(๑)-๐๕๑๑-๐๒๖
๑ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์
๒ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์
Abstract
The objectives of this study were 1) to compare the quality of goat cheddar cheese (physical, chemical, microbiological and sensory properties) that is processed from two different processes (industrial process and small-scale process). 2) to study the effect of different NaCl levels in cheese formulas (1, 1.5, 2 and 2.5 %w/w) on physical, chemical, microbiological and sensory properties. 3) Estimating the goat cheddar cheese production cost for farmers and small-scale entrepreneurs.
The result showed that cheese's physical and chemical properties from industrial processes and small-scale processes were not significantly different (p>0.05), same as the sensory properties. Consumers accepted the cheddar cheese from both processes (n=50) with slightly like on all attributes of sensory properties (sensory score 5.6-6.5). The effects of various NaCl levels in cheese formulas (1, 1.5, 2 and 2.5 %w/w) on physical, chemical, microbiological and sensory properties were investigated. The result showed that the different NaCl concentrations significantly affected moisture content and hardness in goat cheddar cheese (p≤0.05). The moisture of cheddar cheese that was added 1% and 1.5% of NaCl (32.28±0.36%, 31.85±0.84% MC) had higher than 2% and 2.5% (29.44±0.35%, 29.25±2.4% MC) because of the solid contents of salt substitute the water contents in cheese. For the sensory testing, all 4 levels of NaCl in cheese significantly (p≤0.05) affected the salty flavor and overall liking of sensory properties of the samples. The addition of 2 % NaCl in cheddar cheese was the most accepted by consumers (n=50) with medium-like salty flavor and overall liking attribute (sensory score 6.0-7.1).
In addition, the goat cheddar cheese from this research was safe to consume from both pathogenic and food poisoning bacteria. The production cost of cheddar cheese (160 grams/piece) from industrial processes and the small-scale process is very nearly cost (127.92 baht and 135.20 baht), So the farmers and entrepreneurs can choose the suitability process according to their production capacity and the production factor.
Registered No. : ๖๑(๑)-๐๕๑๑-๐๒๖
๑ Chiang Mai Livestock Product Research and Development Center, Livestock Products Division, Department of Livestock Development
๒ Livestock Products Division, Department of Livestock Development