การพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกจากจิ้งหรีด
วุฒิชัย ลัดเครือ* เอื้องพลอย ใจลังกา
"(แก้ไขตามมติคณะกรรมการฯ ครั้งที่ 2/2565 เมื่อวันที่ 3 พฤษภาคม 2565)"
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของปริมาณจิ้งหรีดพันธุ์สะดิ้งและเนื้ออกไก่ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกจากจิ้งหรีด จำนวน 4 สูตร ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางเคมีและศึกษาต้นทุนการผลิต พบว่า คุณภาพทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกจากจิ้งหรีด ในด้านลักษณะปรากฏ สูตรที่ 2 ซึ่งมีปริมาณร้อยละจิ้งหรีดพันธุ์สะดิ้งต่อเนื้ออกไก่ เท่ากับ 65.77 ต่อ 17.43 มีคะแนนการยอมรับเฉลี่ย ด้านรสชาติ ด้านเนื้อสัมผัส ด้านสิ่งตกค้างของจิ้งหรีด และความชอบโดยรวมสูงกว่าทุกสูตร การวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าแรงตัดผ่าน สูตรที่ 1 สูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (44,670.50+4.70, 44,803.06+2.81 และ 45,639.75+1.79 ตามลำดับ) ค่าความชื้น พบว่า ทุกสูตรมีค่าเฉลี่ยร้อยละความชื้นไม่แตกต่างกัน ปริมาณน้ำอิสระ พบว่า ผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกจากจิ้งหรีดทุกสูตรมีปริมาณน้ำอิสระอยู่ในช่วง 0.63 – 0.76 การศึกษาต้นทุนการผลิต พบว่า สูตรที่ 4 มีต้นทุนการผลิตต่ำที่สุด เท่ากับ 389.87 บาท รองลงมาคือสูตรที่ 3 เท่ากับ 396.64 บาท สูตรที่ 2 เท่ากับ 400.71 บาท และสูตรที่ 1 เท่ากับ 403.42 บาท ตามลำดับ ตามลำดับ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกจากจิ้งหรีด ทั้ง 4 สูตร สามารถนำไปผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อจำหน่าย โดยเฉพาะ สูตรที่ 2 มีผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ในด้านลักษณะปรากฏ สูงที่สุด ร้อยละของโปรตีน ไขมัน และปริมาณน้ำอิสระ เท่ากับ 43.50, 3.94 และ 0.72 ตามลำดับ ต้นทุนการผลิต เท่ากับ 400.71 บาทต่อกิโลกรัม
คำสำคัญ: จิ้งหรีดพันธุ์สะดิ้ง ผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือก เนื้ออกไก่
เลขทะเบียนวิจัย : 64(2)-0423-168
ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์
* ผู้เขียนผู้รับผิดชอบ: โทรศัพท์ 053-213162 โทรสาร 053-213162 อีเมล This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Development of high-protein dry meat from cricket
Vuttichai Ladkrue*Auengploy Chailangka
Abstract
This study aimed to determine the appropriate ratio of house cricket and chicken breast for producing alternative protein products. Four formulas with different ratios of house cricket and chicken breast were studied in terms of sensory quality, physical quality, chemical quality, and the cost of production. For sensory quality determination, it was found that Formula 2 which the percentage of house cricket to chicken breast was 65.77 to 17.43% had the highest average for the appearance including acceptance of taste, texture, house cricket residues and overall liking. For physical quality evaluation, it showed that the measure of cutting force from Formula 1, Formula 2 and Formula 3 had a statistically significant difference (44,670.50+4.70, 44,803.06+2.81 and 45,639.75+1.79 respectively). In addition, the value of moisture content, the average percentage of moisture in all Formulas were not different. For chemical quality analysis, the results showed that the average percentage of protein increased and varied to the amount of chicken breast in the product whereas the average percentage of fat increased and varied to the amount of house cricket in the product. Additionally, all Formulas of alternative protein products from house cricket in this study had water activity from 0.63 to 0.76. For the cost of production evaluation of all Formulas, it was found that Formula 4 had the lowest cost of production (389.87 THB) followed by Formula 3 (396.64 THB) and Formula 1 (403.42 THB) respectively.
The development of the four Formulas of the alternative protein products from house cricket indicated the potential of being the product for distribution, especially Formula 2. The sensory quality evaluation results in terms of appearance were the highest level. Additionally, a percentage of protein, fat and, water activity was 43.50, 3.94 and 0.72% respectively. The cost of production was 400.71 THB per kilogram.
Keywords: House cricket Alternative protein products Chicken breast
Registered No. : 64(2)-0423-168
Chiang Mai livestock product research and development center, Livestock Products Division, Department of Livestock Development
* Corresponding Author: Tel. 053-213162 Fax. 053-213162 E-mail This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
การพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกจากจิ้งหรีด
เอกสารวิชาการ เรื่องที่ 2