บทคัดย่อ
ชื่อเรื่อง การพัฒนาเนยแข็งชนิดแปรรูปจากวัตถุดิบท้องถิ่นในประเทศไทย
โดย เอื้องพลอย ใจลังกา*1/ วุฒิชัย ลัดเครือ1/ จรัสศรี แก้วฝั้น1/ นิวาริน สินธุสอาด1/
1/ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ เชียงใหม่
*This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., 088-2516592, 053-213162
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเนยแข็งชนิดแปรรูปจากวัตถุดิบท้องถิ่นในประเทศไทย โดยการใช้เคิร์ด จากน้ำนมโคไทยทดแทนเนยแข็งเชดด้าที่นำเข้าจากต่างประเทศที่ระดับร้อยละ 25-100 จากนั้นศึกษาการเติมส่วนผสมอาหารไทย 2 รูปแบบ คือการเติมสมุนไพรรวมกระเพราะอบแห้งร้อยละ 1 1.5 และ 2 ในสูตรการผลิตเนยแข็งชนิดแปรรูปรสผัดกระเพรา และสูตรรสข้าวเหนียวมะม่วงที่มีการเติมมะม่วงอบแห้ง (ร้อยละ 5-15) และน้ำตาล(ร้อยละ 10-15) ผลการทดลองพบว่าการใช้เคิร์ดจากน้ำนมโคไทยในปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อค่าความชื้นและโปรตีนที่สูงขึ้น ในขณะที่ไขมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) โดยสูตรที่ใช้เคิร์ดทดแทนในระดับร้อยละ 75 ให้คุณภาพทางประสาทสัมผัส ปริมาณโปรตีนและไขมันที่ดีที่สุด นอกจากนั้นยังพบว่า การเติมสมุนไพรรวมกระเพราะอบแห้งในระดับร้อยละ 1 เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผู้บริโภคชาวไทย ในขณะที่ชาวญี่ปุ่นชอบสูตรที่เติมในระดับร้อยละ 1.5 ในส่วนผลการทดสอบประสาทสัมผัสของเนยแข็งรสข้าวเหนียวมะม่วงพบว่าสูตรที่มีมะม่วงอบแห้งร้อยละ 5 และน้ำตาลร้อยละ 15 เป็นที่ชื่นชอบของชาวไทย ส่วนชาวญี่ปุ่นชอบสูตรที่มีมะม่วงร้อยละ 10 โดยราคาขายของเนยแข็งชนิดแปรรูปรสผัดกระเพราและรสข้าวเหนียวมะม่วงเท่ากับ 78 บาทและ68 บาทต่อ 100 กรัม ผลิตภัณฑ์เนยแข็งที่พัฒนาขึ้นนี้มีความปลอดภัยทางด้านจุลินทรีย์ต่อการบริโภคและเป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับการลดการพึ่งพาวัตถุดิบนำเข้าและเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบท้องถิ่นในประเทศไทย
คำสำคัญ : เนยแข็ง, น้ำนมโค, ผัดกระเพรา, ข้าวเหนียวมะม่วง, อาหารไทย