ผลิตภัณฑ์พัฒนากุนเชียงจิ้งหรีดทอดกรอบ
พิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์ ลัมณียา เพ็ชรช้าง
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตกุนเชียงจิ้งหรีด รวมถึงบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์กุนเชียงจิ้งหรีด โดยทดลองทำผลิตภัณฑ์กุนเชียงจิ้งหรีดสูตรมาตรฐานได้รับการคัดเลือก ประกอบด้วย จิ้งหรีด (สะดิ้ง) 26.18% w/w เนื้อไก่ปนมัน 41.88% w/w แป้งดัดแปร 10.47% w/w นำไปอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ความชื้นไม่เกิน 20% ระยะเวลา 5 ชั่วโมง พบว่า ผลผลิตก่อนอบ (Yield) 82.9% หลังอบ 68% มีแรงเฉือน 1188.16 (g.s) ค่าสีได้แก่ ค่าความสว่าง (L*) 24.21 สีแดง (a*) 6.79 สีเหลือง (b*) 7.28 คุณภาพด้านเคมี พบว่า ปริมาณอิสระ โปรตีน ความชื้น ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และปริมาณแคลเซียม เท่ากับ 0.31, 21.11, 2.72, 29.84, 2.23, 44.10 และ 479 มิลลิกรัม เมื่อนำมาทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสโดยผู้บริโภคทั่วไป ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านลักษณะ ปรากฎ สี กลิ่นรส ความกรอบและความชอบโดยรวมเท่ากับ 6.02, 5.1, 7.13, 7.15 และ 6.24 ตามลำดับ และผลิตภัณฑ์กุนเชียงจิ้งหรีดทอดกรอบบรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์แบบซิป เมื่อคำนวณแล้วผลิตภัณฑ์กุนเชียงจิ้งหรีดทอดกรอบอยู่ในจุดคุ้มทุน
