การปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ของผงจิ้งหรีดทองแดงลาย (Acheta domesticus) เพื่อใช้เป็นส่วนผสมอาหารที่มีประสิทธิภาพ “(แก้ไขตามมติคณะกรรมการฯ ครั้งที่ 1/2565 เมื่อวันที่ 5 เมษายน 2565)”

กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์

A- A A+

รายละเอียด: Super User; ผลงานวิชาการ; 15 ตุลาคม 2564; ฮิต: 619

การปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ของผงจิ้งหรีดทองแดงลาย (Acheta domesticus)

เพื่อใช้เป็นส่วนผสมอาหารที่มีประสิทธิภาพ

เอื้องพลอย ใจลังกา วุฒิชัย ลัดเครือ

“(แก้ไขตามมติคณะกรรมการฯ ครั้งที่ 1/2565 เมื่อวันที่ 5 เมษายน 2565)”

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาผลของวิธีการสกัดโปรตีนจากผงจิ้งหรีด 2 วิธี ได้แก่ วิธีการสกัดด้วย เอทานอล (EtOH ความเข้มข้น 99.5%) และ วิธีการสกัดด้วยสารละลายกรดแอสคอร์บิค (Ascorbic acid 2 กรัม/1,200 มิลลิลิตร) ที่มีต่อค่าคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจิ้งหรีดพันธุ์ทองแดงลาย 2) เพื่อศึกษาผลการจำลองสภาวะความเป็นกรดด่าง (pH = 2, 4, 6, 8 และ 12) ในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจิ้งหรีด และ 3) เพื่อศึกษาผลการจำลองสภาวะความเข้มข้นของ NaCl (2%, 4%, 6%, 8%, และ 12% w/v) ในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจิ้งหรีด

ผลการทดลอง พบว่า วิธีการสกัดที่แตกต่างกัน มีผลต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และสมบัติเชิงหน้าที่ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยการสกัดผงจิ้งหรีดด้วยเอทานอลได้ปริมาณโปรตีนสูงที่สุด (75.53± 0.45%) ปริมาณไขมันเหลือน้อยที่สุด (10.84± 0.32%) และมีค่าสมบัติเชิงหน้าที่ด้านการละลาย (Solubility) ความสามารถในการเกิดโฟม และความคงตัวของโฟม (Foam capacity and stability) สูงกว่าตัวอย่างที่ไม่ผ่านการสกัด และที่ผ่านการสกัดด้วยสารละลายกรดแอสคอร์บิค ดังนั้น วิธีที่เหมาะสมที่สุดคือการสกัดด้วยเอทานอล หลังจากนั้นจึงนำโปรตีนจิ้งหรีดที่ผ่านการสกัดด้วยเอทานอล ไปทำการศึกษาผลของการจำลองสภาวะสารละลายที่ pH 2-12 และ NaCl 2-12% (w/v) ต่อคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจิ้งหรีด โดยพบว่า คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจิ้งหรีด เพิ่มขึ้นในช่วง pH 6 -12 และในทางตรงกันข้ามจะมีค่าลดลงเมื่อความเข้มข้นของ NaCl เพิ่มขึ้น โดยค่าสภาวะของสารละลายที่ pH 8 และ12 และความเข้มข้นของ NaCl ที่ระดับ 2% (w/v) ส่งผลให้โปรตีนจิ้งหรีดมีความสามารถในการละลาย การเป็นอิมัลซิไฟเออร์ ความสามารถในการเกิดโฟม และความคงตัวของโฟมสูงที่สุด โดยโปรตีนจิ้งหรีดที่ได้จากการสกัดด้วยเอทานอลจัดเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนเข้มข้น 75% ซึ่งมีต้นทุนผลิตภัณฑ์เท่ากับ 1,343.70 บาท/กก. โดยข้อมูลจากการศึกษานี้สามารถใช้เพื่อกำหนดแนวทางการประยุกต์ใช้โปรตีนจากจิ้งหรีดทองแดงลาย ในการแปรรูปเพื่อเป็นส่วนผสมอาหารที่มีประสิทธิภาพต่อไป

คำสำคัญ: จิ้งหรีดทองแดงลาย, โปรตีนจิ้งหรีด, สมบัติเชิงหน้าที่

เลขทะเบียนวิชาการ : 64(2)-0423-123

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์

Improvement of functional properties of cricket (Acheta domesticus) powder

as effective food ingredient

Auengploy Chailangka Vuttichai Ladkrue

The objectives of this research were 1) to study the effect of two extraction methods for cricket protein production: the ethanol extraction (EtOH concentration 99.5%) and the ascorbic acid solution extraction method (Ascorbic acid 2g/1,200 ml), on physical, chemical, microbial, and functional properties of house cricket protein (Acheta domesticus). 2) to investigate the effect of pH conditions (pH = 2, 4, 6, 8 and 12) in food model processing on the functional properties of cricket protein; and 3) to study the effect of NaCl concentration (2%, 4%, 6%, 8%, and 12% w/v) in food model processing on the functional properties of cricket protein.

It was found that different extraction methods significantly affected physical, chemical, microbial, and functional properties (p≤0.05). The extraction of cricket powder with ethanol solution yielded the highest protein content (75.53± 0.45%), the lowest residual fat content (10.84± 0.32%). Moreover, the water solubility, foam capacity, and foam stability of ethanol extraction samples were higher than those of the unextracted and ascorbic acid extraction samples. Therefore, the optimum method was ethanol solution extraction. After that, the effect of pH conditions (pH 2-12) and sodium chloride (2-12% w/v) on the functional properties of cricket protein powder extracted by ethanol solution were studied. The results showed that the functional properties of the cricket protein increased from pH 6 to pH 12 but decreased with an increase in NaCl concentration. With the pH 8 and 12 as well as 2% (w/v) NaCl concentration, the cricket protein powder had the highest value of water solubility, emulsifying properties, foaming ability, and stability. It is classified as a 75% protein concentrate product which has a cost of 1,343.70 baht/kg. The information from this study can be used to determine the guidelines for the application of House cricket protein powder in food processing as an effective food ingredient.

Keywords: House cricket, Cricket protein powder, Functional properties

Registered No. : 64(2)-0423-123

Chiang Mai livestock product research and development center, Livestock Products Division, Department of Livestock Development