-
รายละเอียด
-
Super User
-
ผลงานวิชาการ
-
-
ฮิต: 324
การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเนื้อกระบือ
เทพฤทธิ์ ทับบุญมี1/ประภัสสร ภักดี1/สุวิช บุญโปร่ง2/
“(แก้ไขตามมติคณะกรรมการฯ ครั้งที่ 1/2565 เมื่อวันที่ 5 เมษายน 2565)”
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเนื้อกระบือ วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely Randomized Design) ประกอบด้วย 3 การทดลอง คือ 1) ศึกษาคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อกระบือจากกลุ่มทดลอง 4 กลุ่ม ที่ใช้กระบือปลักเพศผู้กลุ่มละ 3 ตัว แต่ละกลุ่มมีการเลี้ยงดู ดังนี้ GFB=ให้กินหญ้าสดอย่างเดียว 14PGFB=ให้กินหญ้าสดเสริมด้วยอาหารข้น 14% โปรตีน 1.5% ของน้ำหนักตัว14PGFB250=ให้กินหญ้าสดเสริมด้วยอาหารข้น 14% โปรตีน 1.5% ของน้ำหนักตัว และเสริมด้วยน้ำมันถั่วเหลือง 250 กรัม/ตัว/วัน และ 14PGFB500=ให้กินหญ้าสดเสริมด้วยอาหารข้น 14% โปรตีน 1.5% ของน้ำหนักตัว และเสริมด้วยน้ำมันถั่วเหลือง 500 กรัม/ตัว/วัน เมื่อกระบือมีน้ำหนักประมาณ 500 กิโลกรัม นำมาเพื่อศึกษาซาก โดยเก็บรวบรวมชิ้นส่วนเนื้อกระบือ ได้แก่ Rump, Top side, Knuckle และ Silver side ทั้งซีกซ้ายและขวา 2) ศึกษาคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์แฮมต้มที่แปรรูปจากกลุ่มที่มีคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีดีที่สุดในการทดลองที่ 1 มีกลุ่ม 4 ทดลอง คือ แฮมต้มที่ผลิตจาก Rump, Top side, Knuckle และ Silver side ตามลำดับ และ 3) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แฮมต้มจากเนื้อกระบือ ด้านสี ลักษณะเนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่นและการยอมรับโดยรวม
ผลการทดลองที่ 1 พบว่า เนื้อกระบือจาก 14PGFB500 มีค่า pH สูงสุดแต่ GFB มีค่าต่ำสุด (P<0.05) ค่าสีของเนื้อ พบว่าค่าสี L* (lightness) และ b* (yellowness) ของเนื้อจากการเลี้ยงทั้ง 4 แบบไม่แตกต่างกันทางสถิติ ค่าสี a* (redness) จาก GFB มีค่าสูงสุด รองลงมา ได้แก่ 14PGFB, 14PGFB250 และ 14PGFB500 (P<0.05) ตามลำดับ การสูญเสียน้ำจากการแช่เย็น พบว่า GFB มีการสูญเสียน้ำสูงที่สุด แต่ 14PGFB500 มีการสูญเสียต่ำสุด (P<0.05) ส่วนการสูญเสียน้ำจากการต้มของเนื้อจากการเลี้ยงทั้ง 4 แบบ ไม่แตกต่างกันทางสถิติ ปริมาณความชื้น โปรตีน และไขมัน พบว่า 14PGFB500 มีค่าสูงสุด และ GFB มีค่าต่ำสุด (P<0.05) จากผลดังกล่าวจึงใช้ชิ้นส่วนเนื้อจากการเลี้ยง 14PGFB500 มาแปรรูปผลิตภัณฑ์แฮมต้ม ผลการทดลองที่ 2 เมื่อศึกษาองค์ประกอบและคุณภาพของแฮมต้มจากชิ้นส่วนต่างกัน พบว่า ค่า pH ของแฮมต้มจาก Rump มีค่าสูงสุด และต่ำสุดใน Silver side (P<0.05) การวัดค่าสี พบว่า ค่าสี b* ของแฮมต้มจาก Rump สูงกว่าแฮมต้มจาก Top side, Knuckle และ Silver side (P<0.05) การสูญเสียน้ำจากการแช่เย็นและจากการต้ม พบว่า แฮมต้มจากชิ้นส่วน Rump มีค่าต่ำสุด (P<0.05) ปริมาณความชื้น โปรตีน และไขมันของแฮมต้มในส่วน Rump มีค่าสูงกว่า แฮมต้มจาก Top side, Knuckle และ Silver side (P<0.05) สำหรับการยอมรับของผู้บริโภคในการทดลองที่ 3 พบว่า แฮมต้มที่ผลิตจากส่วนของ Rump มีคะแนนสูงที่สุด รองลงมาคือ Top side, Knuckle และ Silver side (P<0.05) ตามลำดับ การยอมรับของผู้บริโภคต่อแฮมต้มจากทั้ง 4 ชิ้นส่วนอยู่ในระดับชอบปานกลาง (คะแนนอยู่ระหว่าง 7.16–7.63) จากผลการศึกษาครั้งนี้สรุปได้ว่า แฮมต้มที่ผลิตจากส่วนของ Rump ที่มาจากการเลี้ยงรูปแบบ 14PGFB500 มีคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีดีที่สุดและได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงกว่าแฮมต้มจากส่วนอื่นๆ
ทะเบียนวิชาการเลขที่: 64(2)-0423-125
1/ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ปทุมธานี จังหวัดปทุมธานี 12000
2/สำนักพัฒนาพันธุ์สัตว์ กรมปศุสัตว์ กรุงเทพฯ 10400
Development Production from Buffalo Meat
Theparith Tubboonmee1/Prapatsorn Pakdee1/Suvit Boonprong2/
Abstract
The objectives of this study were to examine development production from buffalo meat. The experimental design using Completely Randomized Design comprised of 3 experiments. The first experiment studied the qualities and chemical compositions of buffalo meat from different raising methods with 4 treatments and 3 male Swamp buffaloes in each treatment such as: GFB = animals were kept soilage crop only, 14PGFB = kept soilage crop and 1.5% body weight (BW) of 14% crude protein (CP) concentrate, 14PGFB250 = kept soilage crop, 1.5% BW of 14% CP concentrate and soybean oil with 250 gram/head/day, and 14PGFB500 = kept soilage crop, 1.5% BW of 14% CP concentrate and soybean oil with 500 gram/head/day. When the animals were 500 kg approximately, then they were studied which collected meat portions both left and light portions of Rump, Top side, Knuckle and Silver side. The second experiment studied on qualities and chemical compositions of buffalo cooked ham. The buffalo meats were from the 1st experiment which raised buffalo method with the best qualities and chemical compositions of meat. Cooked hams were made from processed Rump, Top side, Knuckle, and Silver side, respectively. The third experiment studied on consumer acceptance on buffalo cooked ham.
The 1st experiment was found that 14PGFB500 was the highest pH value, on the other hand GFB was the lowest (P<0.05) value. L*(lightness) and b*(yellowness) of all treatments were not differ. But the meat color of GFB gave the highest a* (redness) (P<0.05) and following by 14PGFB, 14PGFB250 and 14PGFB500, respectively. However, the drip loss of GFB was the highest percentage whereas, 14PGFB500 was the lowest (P<0.05).The percentage of cooking loss of all treatments were not significantly different. In the terms of moisture and protein content found that 14PGFB500 were the highest percentage, but GFB was the lowest (P<0.05). From those results, the 2nd experiment used buffalo meat from 14PGFB500. It was found that Rump cooked ham was the highest pH value (P<0.05), but Silver side ham was the lowest (P<0.05). Meat color measuring showed that Rump cooked ham was higher (P<0.05) b* value than Top side, Knuckle and Silver side. In addition, drip loss and cooking loss were found that Rump cooked ham gave the lowest these percentages (P<0.05). Moreover, Rump ham was more higher moisture, protein and fat content than Top side, Knuckle and Silver side (P<0.05). The last experiment, consumer acceptance test was studied. The sensory attributes such as: color, texture, odor, flavor and overall acceptability showed that Rump cooked ham gave the highest (P<0.05) all of those at tri butess cores following by Top side, Knuckle and Silver side, respectively. The consumer acceptances test on those cooked hams were between 7.16 to 7.63 scores. In conclusion, the data presented in this communication suggest that ham which processed from Rump portion with 14PGFB500 was the best qualities and chemical compositions and more specially preferred with consumer acceptance test than other cooked hams.
Registered No.: 64(2)-0423-125
1/Pathumthani Research and Livestock Products Development Center, Pathumthani Province12000
2/BAHGI, Department of Livestock Development, Bangkok 10400, Thailand
