-
รายละเอียด
-
Super User
-
ผลงานวิชาการ
-
-
ฮิต: 862
การเพิ่มมูลค่าเนื้อแพะจากแม่พันธุ์คัดทิ้งในการทำไส้กรอกอิมัลชัน
อัญญมณี พูลสุขกล่ำ พิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์
(แก้ไขตามมติกรรมการประเมินฯ ในการประชุม ครั้งที่4/2563 เมื่อวันที่ 16 มกราคม 2563)
บทคัดย่อ
เนื้อแพะแม่พันธุ์คัดทิ้งมีคุณภาพด้อยกว่าเนื้อแพะขุน เนื่องจากแพะมีอายุมากและกล้ามเนื้อมีความเหนียว ทำให้จำหน่ายเนื้อแพะได้ในราคาต่ำกว่าปกติ ดังนั้นการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชันจึงเป็นอีกทางหนึ่งที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้เนื้อแพะแม่พันธุ์คัดทิ้งได้ โดยงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพเนื้อแพะแม่พันธุ์คัดทิ้งและศึกษาสูตรที่เหมาะสมสำหรับการผลิตไส้กรอกอิมัลชันจากเนื้อแพะแม่พันธุ์คัดทิ้งให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค คุณภาพทางกายภาพและเคมีของเนื้อแพะแม่พันธุ์คัดทิ้งมีสีแดงเข้มและไขมันสีขาวปนเหลืองเล็กน้อย ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 6.02 + 0.05 ค่าแรงตัดผ่านสูง และคะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติ เนื้อสัมผัสและการยอมรับโดยรวมอยู่ในเกณฑ์ไม่ชอบเล็กน้อยถึงเฉยๆ จากการศึกษาครั้งนี้ พบว่า สูตรที่เหมาะสมในการนำเนื้อแพะแม่พันธุ์คัดทิ้งมาทำผลิตภัณฑ์ไส้กรอกอิมัลชัน ได้แก่ สูตรที่ใช้เนื้อแพะ 46.64 % หนังไก่ 12.44 % และไขมันไก่ 12.44 % โดยการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสัมผัสและการยอมรับโดยรวม ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากสูตรควบคุมที่ใช้เนื้อแพะ 46.64 % และมันหมู 24.88 % (p >0.05) ผลการทดสอบคุณภาพทางกายภาพและเคมีของไส้กรอกอิมัลชัน พบว่า มีสีน้ำตาลทอง เนื้อเกาะกันแน่น เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสัมผัสและการยอมรับโดยรวม ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของไส้กรอกอิมัลชัน พบว่า มีปริมาณความชื้น 62.70 % โปรตีน 12.99 % ไขมัน 8.50 % และเถ้า 3.09 % ในการผลิต พบว่า มีน้ำหนักสูญเสียระหว่างการต้ม 10.20 % เมื่อคำนวณต้นทุนเฉพาะส่วนที่เป็นวัตถุดิบ เท่ากับ 178.69 บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งต่ำกว่าสูตรอื่นๆ เนื่องจากราคาหนังไก่และไขมันไก่ มีราคาถูก ซึ่งมีความเหมาะสมและมีความเป็นไปได้ในการนำไปใช้ผลิตและถ่ายทอดองค์ความรู้
คำสำคัญ : เนื้อแพะจากแม่พันธุ์คัดทิ้ง ไส้กรอกอิมัลชัน
เลขทะเบียนผลงานวิชาการ : 62(2)-0423-106
กลุ่มวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์สัตว์ กองส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์
The value added of goat meat from goats culled for emulsion sausage
Anyamanee Poolsukklam Pimjan Huanarom
Abstract
The goat meat from goats culled is of inferior quality due to the age of the goat and the muscles are tough. This causes the goat meat to be sold at a lower price than usual. It can be processed into an emulsion sausage product, which is another way to create value from goats culled quality. The objective of this research is to study the quality of the goat meat from goats culled and to study a suitable way to produce emulsion sausages which will also be accepted by consumers. The physiochemical properties of the meat was dark red and slightly yellowish white. The pH was 6.02 + 0.05. A high shear force was necessary which showed in the low taste sensory evaluation scores. The texture of the meat was slightly disliked. The optimum formula for the emulsion sausage goat meat was found to be 46.64 % goat meat, 12.44 % chicken skin, and 12.44 % chicken fat. The final product was of acceptable appearance, color, taste, texture and overall acceptance. When compared, it was not significantly different from the control formula which used 46.64 % goat meat and 24.88 % pig fat (p> 0.05). The physiochemical properties test of the emulsion sausage found that they were a golden brown color and the meat held together firmly. This appearance, color, taste, texture and overall acceptance is firmly accepted by consumers. The results of the nutritional analysis of the emulsion sausage showed that the moisture content was 62.70 %, protein 12.99 %, fat 8.50 % and the ash content was 3.09 %. The weight lost during the boiling process was 10.20 %. The production cost is 178.69 baht per kilogram which is lower than other formulas because the price of chicken skin and chicken fat is cheap and it is possible to use, produce, and transfer the knowledge to others.
Keywords : The goat meat from goats culled , emulsion sausage
Registered No. : 62(2)-0423-106
Livestock Product Research and Development, Division of Livestock Extension and Development, Department of Livestock Development
