การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไก่ดำซอสกระเทียมบรรจุกระป๋อง
วุฒิชัย ลัดเครือ เอื้องพลอย ใจลังกา อำพล วริทธิธรรม
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไก่ดำซอสกระเทียมบรรจุกระป๋อง มีวัตถุประสงค์เพื่อทำการศึกษาถึงผลของกระบวนการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ที่มีต่อคุณภาพด้านจุลินทรีย์และประสาทสัมผัส ปัจจัยที่ทำการศึกษาได้แก่ อุณหภูมิในการให้ความร้อน (115 ◦C และ 121.1 ◦C) และ ค่า F0 (6 และ 8) แก่ผลิตภัณฑ์ วางแผนการทดลองแบบ 2X2 Factorial in CRD พบว่า อุณหภูมิในการให้ความร้อน ค่า F0 และอิทธิพลร่วมระหว่าง อุณหภูมิในการให้ความร้อน และ ค่า F0 มีผลต่อคะแนนความชอบทางด้านกลิ่นรสเครื่องเทศ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมจากผู้บริโภค อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งพบว่า กระบวนการให้ความร้อนที่เหมาะสมคือ กระบวนการที่ใช้อุณหภูมิในการให้ความร้อนที่ 121.1 ◦C ค่า F0 เท่ากับ 6 นาที ใช้ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อ (Process time) ที่ 18±2 นาที ทำให้ผลิตภัณฑ์ได้คะแนนความชอบทางด้าน กลิ่นรสเครื่องเทศ (6.41±0.16) รสชาติ (6.26±0.25) เนื้อสัมผัส (6.57±0.12) และการยอมรับโดยรวม (6.52±0.20) จากผู้บริโภค(n = 50) อยู่ในเกณฑ์ ชอบเล็กน้อย นอกเหนือจากนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังปลอดจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียที่และทำให้เกิดโรค และมีต้นทุนในการผลิตเท่ากับ 33.82 บาทต่อกระป๋อง
คำสำคัญ : ไก่ดำ อาหารกระป๋อง กระบวนการให้ความร้อน F0 ระยะเวลาในการฆ่าเชื้อ
เลขทะเบียนวิจัย : 58(2)-0211-051
ศูนย์พัฒนาอุตสาหกรรมปศุสัตว์ สำนักส่งเสริมและพัฒนาการปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์
Development of Canned Black Chicken in Garlic Sauce
Wuttichai Ladkrue Auengploy Chailangka Amphon Warittitham
Abstract
The development of canned black chicken in garlic sauce was aimed to study effect of thermal processing on microbiology and sensory qualities. This experiment was studied by the heat processing condition which varied temperature (115 and 121.1 ◦C) and F0 (6 and 8) value using 2X2 Factorial experiment in CRD. The results show that the temperature, F0 value and the interaction between the temperature and F0 value significantly affected on texture liking and overall liking of consumer sensory test (P≤0.05). The suitable thermal processing condition was 121.1 ◦C retort temperature, F0 value = 6 minutes and process time = 18±2 minutes. The product that using this process was accepted by panelists (n=50) with slightly like on herb flavor (6.41±0.16), flavor (6.26±0.25), texture (6.57±0.12) and overall liking (6.52±0.20). Moreover, Pathogenic and spoilage bacteria were not found in this product. The production costs of canned black chicken in garlic sauce is 33.82bath/can (Net weight = 240 g)
Keyword : Black chicken, Canned food, Thermal processing, F0 , Process time
Registered No. : 58(2)-0211-051
Livestock Industry Development Center, Bureau of Livestock Extension and Development, Department of Livestock Development