การผลิตเนื้อกระจกจากเนื้อโคขุนเกรดพรีเมียม อบแห้งโดยใช้ระบบพลังงานแสงอาทิตย์
อุไร แสนคุณท้าว 1/ , นคร รักกลิ่น 1/ , อรเนตร หนองน้ำ 1/
บทคัดย่อ
การศึกษาการผลิตเนื้อกระจกจากเนื้อโคขุนเกรดพรีเมียมอบแห้งโดยใช้ระบบพลังงานแสงอาทิตย์ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรการผลิตเนื้อกระจกที่เหมาะสม จำนวน 2 สูตร ได้แก่ สูตรมาตรฐานจากกรมปศุสัตว์ และ สูตรเสริมสมุนไพรฟังก์ชั่น (เสริมขมิ้นและกระเทียม) โดยใช้กระบวนการอบให้แห้งด้วยระบบพลังงานแสงอาทิตย์ภายในพาราโบลาโดม ที่มีอุณหภูมิระหว่าง 30-75 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 3 ชั่วโมง ใช้แผนการทดลองแบบ CRD และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)
ผลการศึกษา พบว่า เนื้อกระจกสูตรเสริมสมุนไพรฟังก์ชั่น มีคุณภาพทางประสาทสัมผัส ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม คุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ค่าแรงเฉือน ค่าความชื้น ค่าความสว่าง (L*) และ ค่าสีเหลือง (b*) คุณภาพทางเคมี ได้แก่ ปริมาณน้ำอิสระ (A.W.) โปรตีน เถ้า ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต และการทดสอบทางชีวภาพ ได้แก่ จำนวนเชื้อแบคทีเรีย และ ยีสต์/รา ไม่แตกต่างจากสูตรมาตรฐานกรมปศุสัตว์ (P>0.05) ในขณะที่มีค่าสีแดง (a*) ที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) จากผงขมิ้นซึ่งมีเหลืองจึงทำให้ค่าสีแดงน้อยกว่า ทั้งนี้ต้นทุนการผลิตเนื้อกระจกสูตรมาตรฐานกรมปศุสัตว์ และสูตรสมุนไพรฟังก์ชั่นที่ยังไม่ผ่านกระบวนการทอด เท่ากับ 323.70 บาท/กก. และ 326.30 บาท/กก.
ดังนั้น การผลิตเนื้อกระจกจากเนื้อโคขุนเกรดพรีเมียมเสริมสมุนไพรฟังก์ชั่นมาใช้ประโยชน์เพื่อเสริมสร้างสุขภาพ ภายใต้กระบวนการอบแห้งโดยใช้ระบบพลังงานแสงอาทิตย์ จึงเป็นสูตรที่มีความเหมาะสม สอดคล้องกับทัศนคติของผู้บริโภคในปัจจุบันที่ต้องการอาหารเพื่อสุขภาพ ให้โปรตีนสูง ไขมันต่ำ สะดวก และง่ายต่อการรับประทาน
คำสำคัญ: เนื้อกระจก, เนื้อโคขุนเกรดพรีเมียม, อบแห้ง, ระบบพลังงานแสงอาทิตย์
เลขทะเบียนวิจัย:
1/ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์มหาสารคาม กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์
Beef premium grade drying in a solar tunnel dryer condition of beef Jerky
Urai Saenkhunthow 1/ , Nakorn Rakklin1/ , Oranet Nongnam1
Abstract
The study of beef jerky products from beef premium grade. Using a solar energy system by paraboladome for dry beef jerky. The objective is to study two suitable beef jerky production formulas: a standard formula from the Department of Livestock Development and a functional herbal supplement formula. (added with turmeric and garlic) drying process inside a paraboladome. with a temperature between 30-75 °C for a period of 3 hr, using a CRD experimental plan and comparing the differences in average values by using Duncan's Multiple Range Test (DMRT).
The results of the beef jerky formula has functional herbal supplements. Sensory qualities include appearance, colour, aroma, texture, taste and overall liking. Physical qualities include shear force, humidity, brightness (L*) and yellowness (b*). Chemical quality include water Activity (AW), protein, ash, fat and carbohydrates. And the biological tests, bacteria and yeast/fungus, were not different from the standard formula of the Department of Livestock Development (P>0.05), but the red values (a*) were significantly different (P<0.05) from turmeric powder, which is yellow, making the red value less.
Beef jerky cost calculate by summary raw material of producing beef jerky with the standard formula and functional herbal formulas that have not yet been fried are 323.70 baht/kg. and 326.30 baht/kg.
The production of beef jerky from premium grade beef, supplemented with functional herbs, is used to enhance health. Under the drying process using a solar energy system. Therefore, it is an appropriate formula. This is consistent with the attitude of today's consumers who want healthy food that is high in protein, low in fat, convenient and easy to eat.
Keywords: Beef jerky, Beef premium grade, Drying, Parabola-dome solar
