การพัฒนาฮาลูมีชีสนมแพะ
พิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์ ลัมณียา เพ็ชรช้าง นันทภพ ผลาทร กองทัพ ทัศนวิสุทธ์ ศิริรัตน์ ประนัดโส
บทคัดย่อ
นมแพะอุดมไปด้วยโปรตีนและมีวิตามินที่ดีต่อร่างกาย มีกรดไขมันขนาดเล็กย่อยได้ง่ายกว่านมวัว ทำให้ร่างกายดูดซึมได้เร็ว ปัจจุบันเกษตรกรมีการแปรรูปน้ำนมแพะเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เพื่อเพิ่มมูลค่าและสร้างรายได้ ชีสนมแพะเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่นิยมอย่างแพร่หลาย แต่ผู้บริโภคในไทยยังไม่ให้การยอมรับ เนื่องจากกลิ่นรสของนมแพะ (Goatly flavour) จึงมีการวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ฮาลูมีชีสจากน้ำนมแพะที่สามารถนำไปถ่ายทอดความรู้แก่เกษตรกร/ผู้ประกอบการรายย่อย ให้สามารถนำไปผลิต เพื่อจำหน่ายในเชิงการค้าได้ โดยศึกษาทดลองหาชนิดของน้ำส้มสายชูที่เหมาะสม เพื่อใช้ในการผลิตฮาลูมี ชีสนมแพะ ศึกษา 4 สูตร ได้แก่ (1) เอนไซม์เรนเนทเพียงอย่างเดียว 0.1 กรัม (2) น้ำส้มสายชูกลั่นร่วมกับเอนไชม์เรนเนท 0.05 กรัม (3) น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหอมมะลิร่วมกับเอนไชม์เรนเนท 0.05 กรัม และ (4) น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรดร่วมกับเอนไชม์เรนเนท 0.05 กรัม แต่ละปัจจัยใช้น้ำนมแพะ 2 ลิตร พบว่า ฮาลูมีชีสนมแพะสูตร (4) ใช้น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรดให้เนื้อสัมผัสของชีสดีที่สุด สามารถลดกลิ่นของนมแพะได้ดีกว่าทุกสูตร ได้ปริมาณ %yield อยู่ในระดับที่ดีและยอมรับได้ จึงนำผลิตภัณฑ์ฮาลูมี ชีสนมแพะไปประเมินลักษณะทางกายภาพ และเก็บรักษาเป็นเวลา 3 และ 21 วัน พบว่า ค่า L* และ a*จะมีค่าลดลงส่วนค่า b* มีค่ามากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ การวิเคราะห์ค่าเนื้อสัมผัสไม่ต่างไปจากเดิม ยกเว้นค่า Adhesiveness ที่มีค่ามากขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale ใช้ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน 20 คน มีคะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 7.05 ซึ่งผู้บริโภคยอมรับได้
ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า สามารถพัฒนาฮาลูมีชีสนมแพะจากน้ำส้มสายชูหมักสับปะรดได้ซึ่งจากการศึกษาแล้วพบว่าให้ลักษณะที่ดีทั้งทางด้านกายภาพ และด้านประสาทสัมผัส คณะผู้วิจัยหวังว่าการวิจัยนี้จะเป็นประโยชน์แก่เกษตรกรผู้เลี้ยงแพะนม ให้สามารถมีองค์ความรู้ด้านการแปรรูปเพื่อส่งเสริมรายได้ต่อไป
คำสำคัญ : นมแพะ น้ำส้มสายชูหมัก เอนไซม์เรนเนท
เลขทะเบียนวิจัย :
ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ปทุมธานี กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์
Development of halloumi goat cheese
Pimjan Huanarom Lamaneeya Petchang Nunthaphop Phalathon Kongtup Tussanavisut Sirirat Pranadso
Abstract
Goat milk is rich in protein and vitamins that are beneficial to the body as well as contains smaller fatty acids that are easier to digest than cow's milk. Making the body absorb faster. At present, farmers are processing goat milk into various products to add value and generate income. Goat cheese is another widely popular product but Thai’s consumers are still not accepted because of the flavor of goat's milk (Goatly flavour). Therefore, research is being conducted to develop halloumi cheese products from goat milk that can be used to transfer knowledge to farmers or small entrepreneurs. They are able to produce for commercial. This research project began with an experiment to determine the suitable type of vinegar. For use in the production of Halloumi goat cheese. All four treatments were studied; (1) 0.1 g of rennate enzyme alone, (2) distilled vinegar plus 0.05 g of rennate enzyme, (3) fermented vinegar from jasmine rice plus 0.05 g of enzyme rennet and (4) pineapple vinegar plus 0.05 g of enzyme rennet. All the treatments were tested on 2 liters of raw goat milk. it was found that Halloumi goat cheese, tested with pineapple cider vinegar, gave the best cheese texture and reduced the smell of goat milk better than other treatments. While still giving good cheese texture and %Yield is acceptable at a good level, Pineapple cider Vinegar is selected for further development of Halluomi Goat Cheese. After obtaining the Halluomi Goat Cheese product, the physical characteristics were assessed as follows: Color were determined by CIELAB, texture was analyzed with a texture profile analyzer, and sensory was assessed using a 9-point hedonic scale. Twenty subjects were assessed physically for Halluomi goat cheese preserved for 3 and 21 periods days. Sensory evaluation only assessed Halluomi goat cheese stored for 3 days. After the storage period, the L* and a* values decreased while the b* values were increased. More valuable in terms of texture analysis, not much different, except for Adhesiveness more valuable. The sensory test results had an average overall liking score of 7.05, which is considered an acceptable score by the consumer.
Therefore, it can be concluded that Halluomi goat cheese can be developed from pineapple cider vinegar, which studies have shown that it has good physical characteristics and sensory. The researchers hope that this research will benefit dairy goat farmers to be able to have the knowledge of privatization to further promote income
Keyword : Goat Milk Vinegar Rennate enzyme
Registered No. :
Pathum Thani Livestock Product Research and Development Center, Livestock Products Division Department of Livestock Development