การยืดอายุการเก็บรักษาพุดดิ้งฮอกไกโด
พิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์ อภิชาต เรนชนะ สงวน พรหมทา
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดและปริมาณที่เหมาะสมของสารยืดอายุการเก็บรักษาในผลิตภัณฑ์พุดดิ้งฮอกไกโด โดยเปรียบเทียบโซเดียมอิริทรอเบท 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0.025, 0.05 และ 0.100 โดยน้ำหนัก และปริมาณโซเดียมโพรพิโอเนท 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0.015, 0.030 และ 0.050 โดยน้ำหนัก โดยใช้สูตรมาตรฐานการผลิตพุดดิ้งฮอกไกโดของกรมปศุสัตว์ พบว่า สูตรที่ใช้โซเดียมอิริทรอเบท ร้อยละ 0.05 โดยน้ำหนัก (E2) และสูตรที่เติมโซเดียมโพรพิโอเนท ร้อยละ 0.015 โดยน้ำหนัก (P1) มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดเมื่อเทียบกับสูตรควบคุมและยังให้ค่าสี ค่าเนื้อสัมผัส รวมทั้งค่าความคงตัวของผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด เมื่อนำมาเปรียบเทียบคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า คะแนนการทดสอบทางประสามสัมผัส โดยวิธี 9 point hedonic scale ใช้ผู้ทดสอบ จำนวน 30 คน เฉลี่ยในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ยไม่แตกต่างกัน (p >0.05) โดยสูตรที่เติมโซเดียมอิริทรอเบท (E2) มีคะแนนเฉลี่ยทุกด้านน้อยกว่าสูตรควบคุมและสูตรที่เติมโซเดียมโพรพิโอเนท (P1) ซึ่งสอดคล้องกับการทดสอบค่าเนื้อสัมผัส ในระหว่างการเก็บรักษา พบว่า สูตรที่เติมโซเดียมโพรพิโอเนท ร้อยละ 0.015 โดยน้ำหนัก (P1) ได้รับผลการประเมินทุกด้านดีกว่าทุกสูตร เก็บรักษาโดยการแช่เย็นที่อุณหภูมิ 4±2 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 24 วัน ในสภาวะคงที่ ปริมาณจุลินทรีย์ยังอยู่ในเกณฑ์ที่กำหนด และได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม ทั้งนี้ต้นทุนการผลิตสินค้าต่อหน่วยรวม Vat ร้อยละ 7 เท่ากับ 46.83 ต่อขวด เมื่อทดลองจำหน่ายผลิตภัณฑ์ พบว่าสามารถจำหน่ายได้ตามปกติ โดยกำหนดให้อายุการเก็บรักษาเป็น 14 วัน เนื่องจากต้องมีการขนส่งเพื่อไปวางจำหน่ายที่ร้านค้า และตู้แช่เย็นที่ร้านค้ามีลูกค้าเปิด-ปิดตู้แช่เย็นตลอด ทำให้อุณหภูมิไม่คงที่
คำสำคัญ : พุดดิ้ง อายุการเก็บรักษา โซเดียมโพรพิโอเนท โซเดียมอิริทรอเบท
