การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาวกึ่งสำเร็จรูป
พิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์ อภิชาต เรนชนะ จิรุศ อัจฉริยะเมธากุล กชกร กลัดใคร่บาง สุเมธินี เตียประภากูร
บทคัดย่อ
ไข่ขาวมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันและกล้ามเนื้อ ไข่ขาวเป็นวัตถุดิบที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชนิด ในขณะที่ผู้บริโภคต้องการอาหารที่รับประทานสะดวก หาซื้อง่ายและมีประโยชน์ต่อร่างกาย ปัจจุบันกลุ่มผู้สูงอายุมีอัตราที่เพิ่มสูงขึ้น ผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาวกึ่งสำเร็จรูปจึงเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากไข่ขาวที่ตอบโจทย์ผู้บริโภค งานวิจัยนี้ได้ศึกษาสูตรมาตราฐานของโจ๊กไข่ขาวกึ่งสำเร็จรูป ปัจจัยที่ศึกษา ได้แก่ ปริมาณของไข่ขาว ร้อยละ 60 70 80 90 และ 100 โดยน้ำหนัก ร่วมกับปริมาณปลายข้าวหอมมะลิ ร้อยละ 40 30 20 10 และ 0 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ นำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส พบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่าง และค่าความชื้นของโจ๊กไข่ขาวกึ่งสำเร็จรูป มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p< 0.05) เมื่อปริมาณไข่ขาวเพิ่มขึ้น ค่าสี a* และ b* มีค่าเพิ่มขึ้น แต่ค่าความสว่าง L* ลดลง ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝน 30 คน ด้วยวิธี 5 hedonic scale ที่มีอายุ ช่วง 20–30 ปี พบว่า คะแนนการทดสอบประสาทสัมผัสในแต่ละด้าน ต่ำกว่า 3 คะแนน ซึ่งไม่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัส มีเพียงด้านสีที่ได้รับการยอมรับ ผลงานวิจัยนี้จึงใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาวกึ่งสำเร็จรูปต่อไป
ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า งานวิจัยโจ๊กไข่ขาวกึ่งสำเร็จรูปไม่พบสูตรที่เหมาะสำหรับการทำโจ๊กไข่ขาวกึ่งสำเร็จรูป เนื่องจากโจ๊กไข่ขาวกึ่งสำเร็จรูปทั้ง 5 สูตรไม่ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม จากผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน จึงทำให้งานวิจัยนี้ไม่ประสบความสำเร็จ อาจเป็นผลมาจากเตาอบลมร้อน เนื่องจากขณะอบโจ๊กไข่ขาว โจ๊กไข่ขาวแต่ละถาดได้รับความร้อนไม่เท่ากันทำให้โจ๊กไข่ขาวในแต่ละถาดไม่สามารถแห้งพร้อมกันได้ ส่งผลให้เวลาที่ใช้ในการอบโจ๊กไข่ขาวในแต่ละครั้งไม่เท่ากัน เป็นผลให้ไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิและเวลาได้อย่างเหมาะสม หากมีเครื่องมือในการทำแห้งที่เหมาะสมและสามารถความคุมเวลาและอุณหภูมิได้อาจประสบความสำเร็จในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กไข่ขาวกึ่งสำเร็จรูปได้ โดยผู้วิจัยหวังว่า งานวิจัยนี้จะเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์สูตรโจ๊กไข่ขาวกึ่งสำเร็จรูปต่อไป
คำสำคัญ : ไข่ขาว โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป พัฒนาผลิตภัณฑ์
เลขทะเบียนวิจัย :
ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ปทุมธานี กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์
Development of instant egg white congee
Pimjan Huanarom Apichat Ranchana Jiruth Aschariyamatakul Kotchakorn Kladkraibang
Sumethinee Tiaprapanggoon
Abstract
Egg whites contain nutrients that are essential to the body; helps strengthen the immune system and muscles. Egg whites are an ingredient that can be used in many recipes. Consumers have a demand for convenient food, easy to buy and beneficial to the body. Nowadays, the increasing rate of the elderly in Thailand. Therefore, this research was initiated to study the appropriate formula for making instant egg white congee products follows the consumers demand. The study factors were the amount of egg white at 60, 70, 80, 90 and 100 % w/w as the ratio with the jasmine rice at 40, 30, 20, 10 and 0 % w/w respectively, by drying at 70 °C. The results were physical characteristics, color, viscosity, moisture, chemical composition. The sensory assessments (texture, color, smell, taste and overall preference) were assessed by 30 trained tasters using a 5 hedonic scale. The pH value and the moisture content of the instant egg white congee were significantly different (p< 0.05). The color value of the instant egg white congee when egg white increased, the color values a* and b* increased but the L* brightness decreased. Most of the trained tasters were in the range of 20-30 years old, found that a score of less than 3 means a sensory rejection. Only color sensory score is accepted. The result of this research is therefore used as a guideline for further development of instant egg white congee products.
Therefore, it can be concluded that Research on instant egg white congee found no suitable recipe for instant egg white congee. This was because all 5 recipes of instant egg white congee were not perceived by the senses in terms of smell, taste, texture and overall preference. Out of 30 subjects, this research was unsuccessful. This may be the result of a hot air oven. because while baking egg white congee each egg white congee is heated differently, making each egg white congee unable to dry at the same time. As a result, the time required to bake egg white congee each time isn’t the same. The temperature and time can't be properly controlled. If there is a suitable drying equipment and can control the time and temperature May be successful in the development of instant egg white congee products. The researchers hope that This research will be a guideline for the further development of instant egg white congee recipe.
Keyword : Egg white Instant congee Product development
Registered No. :
Pathum Thani Livestock Product Research and Development Center, Livestock Products Division Department of Livestock Development
