Twitter

การพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่เสริมเวย์โปรตีน

เสกสรร อ่อนวิมล ศุภกร รักษาทรัพย์ ลัมณียา เพ็ชรช้าง พิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์

บทคัดย่อ

นมแพะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคให้ความสนใจมากขึ้น เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาสูง แต่มีข้อจำกัดด้านกลิ่นรส ปัจจุบันนิยมนำมาผลิตเนยแข็ง ในกระบวนการผลิตทำให้น้ำเวย์โปรตีนเหลือทิ้ง จึงนำมาพัฒนาผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่เสริมเวย์โปรตีนจากนมแพะ เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณการใช้น้ำเวย์โปรตีนทดแทนน้ำในสูตรกัมมี่เยลลี่ ดังนี้ สูตรที่ 1 สูตรมาตรฐาน (0% w/w) สูตรที่ 2 ใช้ 25% w/w สูตรที่ 3 ใช้ 50% w/w สูตรที่ 4 ใช้ 75% w/w และสูตรที่ 5 ใช้ 100% w/w ผลการศึกษา พบว่า ค่า pH ของกัมมี่เยลลี่ทุกสูตรเป็นไปตามข้อกำหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับ 213 โดยสูตรที่ใช้น้ำเวย์โปรตีนนมแพะเพิ่มขึ้น กัมมี่เยลลี่มีค่าสี (L*, a* และ b*) เพิ่มขึ้นจากสูตรมาตรฐานอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤0.05) ค่า Hardness, Chewiness และ Gumminess ของสูตรที่ใช้น้ำเวย์โปรตีนแตกต่างจากสูตรมาตรฐาน (p ≤0.05) ค่า Springiness ของทุกสูตรไม่แตกต่างกัน (p >0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า กัมมี่เยลลี่มีกลิ่นรสเพิ่มขึ้นในสูตรที่ใช้น้ำเวย์โปรตีนเพิ่มขึ้น เมื่อนำมาคำนวณต้นทุนในการผลิต พบว่า กัมมี่เยลลี่เสริมเวย์โปรตีนจากนมแพะ ถุงละ 50 กรัม มีต้นทุนการผลิตเท่ากับ 5.76 บาท ขายในราคาไม่น้อยกว่า 12 บาท    คิดเป็นกำไร 50% สามารถเพิ่มมูลค่าให้กับน้ำเวย์โปรตีนนมแพะซึ่งเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตชีสนมแพะ

เลขทะเบียนวิจัย :

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ปทุมธานี กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์

Development of Gummy Jelly fortified with Whey Protien

Seksan onwimon Supakorn rugsasap Lamaneeya petchang Pimjan huanarom

Abstract

Currently, Goat’s milk is a product that consumers are increasingly interested. Its high nutritional value but there is a limit to the goaty flavor. Goat’s milk is commonly used in cheese production. In the process, the whey protein is wasted (By products). Therefore, it is used to develop gummy jelly products with added whey protein from goat milk. To study the appropriate formula by varying the amount of whey protein substitute for water in the gummy jelly formula as follows; Formula 1: 0% w/w (control), Formula 2: 25% w/w, Formula 3: 50% w/w Formula 4: 75% w/w, while Formula 5: 100% w/w. The results showed that the pH value of all formulations of gummy jelly was by the requirements of the notification of Ministry of Public Health No. 213. The formula used increased goat milk whey protein. The color values (L*, a*, and b*) were significantly increased from the control (p ≤0.05). The hardness, Chewiness, and Gumminess of the whey protein formulation differed from the control            (p ≤0.05). The springiness of all formulas was not different (p >0.05). The sensory analysis results showed that gummy jelly has an added flavor in the formula that uses more whey protein. When calculating the production cost, it was found that 50 grams per bag of gummy jelly added with whey protein had a production cost is 5.76 baht. Product sold at a price of not less than 12 baht, representing over than 50% profit. It can add value to whey protein from goat milk, which is waste from the goat’s cheese production.

Registered No. :

Pathum Thani Livestock Product Research and Development Center,

Livestock Products Division, Department of Livestock Development