Twitter

การใช้ไข่ขาวทดแทนนมผงในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมนมแพะรสกาแฟ

ฐาเอม สุทธนะ  น้ำเพชร แสงนาค  อัญชนา โคกสีอำนวย  อภิชาต เรนชนะ  พิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์

บทคัดย่อ

          งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้ไข่ขาวผงทดแทนนมผงในไอศกรีมนมแพะรสกาแฟ ทดสอบคุณภาพทางกายภาพ-เคมี และด้านประสาทสัมผัสของผู้บริโภค โดยเปรียบเทียบการใช้นมผงร่วมกับไข่ขาวผงในอัตราส่วนคิดเป็นปริมาณ % โดยน้ำหนัก (นมผง : ไข่ขาวผง) ดังนี้ สูตรมาตรฐาน (100 : 0), สูตรที่ 1 (60 : 40), สูตรที่ 2 (50 : 50) และสูตรที่ 3 (40 : 60) โดยนำไข่ขาวไปตีให้เกิดโฟมแล้วอบที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นนำไปร่อนให้ได้เป็นผงที่มีอนุภาคขนาดเล็กลง นำไข่ขาวผงไปใช้เป็นส่วนผสมในกระบวนการผลิตไอศกรีม โดยเติมไปผสมที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ปั่นให้ส่วนผสมเข้ากัน บ่มเป็นเวลา 1 วัน แล้วนำไปเข้าเครื่องปั่นไอศกรีม บรรจุลงภาชนะและเก็บในตู้แช่แข็ง ผลการทดสอบค่าสี ความหวาน อัตราการละลายและความขึ้นฟูไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า สูตรที่ 2 (50 : 50) มีคะแนนด้านลักษณะปรากฏและกลิ่นรสสูงสุด เท่ากับ 7.13 และ 7.35 ตามลำดับ สูตรที่ 3 (40 : 60) มีคะแนนด้านสีสูงสุด เท่ากับ 7.19 ส่วนคุณลักษณะด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมของทุกสูตรไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ต้นทุนการผลิตของไอศกรีมนมแพะรสกาแฟที่ใช้ไข่ขาวผงทดแทนนมผง พบว่า สูตรที่ 3 (40 : 60) มีต้นทุนการผลิตถูกกว่า สามารถใช้ไข่ขาวผงทดแทนนมผงได้มากถึง 60% โดยน้ำหนัก และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

เลขทะเบียนวิจัย :

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ปทุมธานี กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์

Using the egg white powder replacement of milk powder

in Coffee-flavored Goat Milk Ice Cream Products

Thaame Suthana  Namphet Saengnak  Anchana khosiamnuai

Apichat Ranchana  Pimjan Huanarom

Abstract

          The purpose of this study was to determine the appropriate treatment for using egg white powder substitute in coffee-flavored goat's milk ice cream. The physicochemical and the sensory evaluation. By using % w/w of milk powder and egg white powder as follows; control uses 100% w/w milk powder, egg white powder 40% and milk powder 60%, egg white powder 50% and milk powder 50%, and egg white powder 60% and 40% milk powder. Egg whites were beaten into a foam and baked at 80 °C for 30 minutes, then sieved into a powder with smaller particles. Egg white powder is used as an ingredient in the ice cream production process, adding to the mixture at 60 °C, blending until the ingredients are combined, incubating for 1 day, then blending in an ice cream blender, packing, and freezing. The results of color, sweetness, melting, and foaming. There was no significant difference (p > 0.05). The sensory quality assessment results showed that the treatment using 50% egg white powder and 50% milk powder had the highest appearance and aroma scores of 7.13 and 7.35, respectively. The treatment using 60% w/w egg white powder and 40% w/w milk powder had the highest color score of 7.19. The aroma, taste, texture, and overall liking characteristics of all recipes were observed. It was not significantly different (p > 0.05). The product can be substituted with 60% w/w egg white powder, which has a lower cost and is also accepted by consumers.

Registered No. :

Pathum Thani Livestock Product Research and Development Center,

Livestock Products Division, Department of Livestock Development