-
Details
-
ผลงานวิชาการ
-
-
Hits: 420
การศึกษาสภาวะการอบแห้งที่เหมาะสมในการผลิตแพะแผ่นปรุงรส
อำพล วริทธิธรรม1/กันยวิชญ์ กันจินะ2/ เอื้องพลอย ใจลังกา1/ วุฒิชัย ลัดเครือ1/
"(แก้ไขตามมติคณะกรรมการฯ ครั้งที่ ๑/๒๕๖๕ เมื่อวันที่ ๒๗ เมษายน ๒๕๖๕)"
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งของผลิตภัณฑ์เนื้อแพะแผ่นปรุงรส โดยวางแผนการทดลอง แบบ Factorial 3x3 in CRD แปรผันอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการอบแห้งที่ 100 - 120๐ C และ 10 - 15 นาที จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทดลองมาวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพ และทาง ประสาทสัมผัส พบว่าเมื่อเพิ่มอุณหภูมิและเวลาในการอบแห้งมากขึ้นทำให้สีของผลิตภัณฑ์มีลักษณะสีน้ำตาลแดง คล้ำขึ้น เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีความเหนียวมากขึ้น ส่วนทางด้านประสาทสัมผัสพบว่าผลิตภัณฑ์แพะแผ่นปรุง รสที่ใช้อุณหภูมิ 120 ๐ C และเวลา 10 นาทีในการอบแห้งผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านรสชาติระดับมาก ที่สุด ส่วนความชอบทางด้านสี กลิ่นรส และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ อยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งของผลิตภัณฑ์เนื้อแพะแผ่นปรุงรส คือที่อุณหภูมิ 120 ๐ C และเวลา 10 นาทีเมื่อได้สูตรผลิตภัณฑ์แพะแผ่นปรุงรสที่เหมาะสมแล้วจึงนำผลิตภัณฑ์สุดท้ายมาทดสอบอายุการเก็บรักษา พบว่าที่อุณหภูมิ 35 ๐ C อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แพะแผ่นปรุงรส คือ 45 วัน สำหรับการคิดต้นทุนผลิตภัณฑ์แพะแผ่นปรุงรส พบว่าผลิตภัณฑ์แพะแผ่นปรุงรส ขนาด 10 กรัม มีต้นทุน การผลิตเท่ากับ 10.19 บาท หรือ เท่ากับ 1,019 บาทต่อผลิตภัณฑ์แพะแผ่นปรุงรส 1 กิโลกรัม ทำให้สามารถเพิ่ม มูลค่าเนื้อแพะปลดระวางได้อย่างดี และยังสามารถวางจำหน่ายเป็นระยะเวลา 45 วัน โดยไม่ต้องเก็บในตู้เย็น
คำสำคัญ: แพะแผ่นปรุงรส เนื้อแพะปลดระวาง การทำแห้ง การแปรรูปอาหาร
เลขทะเบียนวิชาการ : 60(1)-0211-031
1/กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ กรุงเทพ
2/สำนักตรวจสอบคุณภาพสินค้าปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ ปทุมธานี
Study on Drying condition of Goat Meat Jerky
Amphon Waritthitham1/Kanyawich Kanjina2/ Auengploy Chailangka1/ Vuttichai Ladkrue1/
Abstract
This research aims to study on the most suitable processing condition for goat meat jerky. Factorial 3x3 in CRD is used for this experiment, vary by drying temperature (100 – 120 O C) and time (10 – 15 minutes). Then analyses physical and sensory properties. After studied, the result show that increasing the drying temperature and time lead to changing product color ( become red – brown and darker). For the jerky texture, the result show that high temperature with long time cause tough texture. In sensory part by use hedonic 9 points scales method, drying at 120 O C for 10 minutes give the result in like extremely level for taste part and like moderately to like slightly for color, flavor and texture parts. So, drying at 120 O C for 10 minutes is the most suitable processing condition. For the study on storage time, the result shows that goat meat jerky product can storage at 35 O C for 45 days. Goat meat jerky cost can calculate by summary raw material cost, ingredients cost and utility cost and plus 30 percent of total cost ( for labor cost, depreciation cost and management cost). The production cost for 10 grams is 10.19 baht (1,019 baht for 1 kilogram). Goat meat jerky processing is good choice to increase the value of discharge goat meat. Goat meat jerky can extend the shelf life to 45 days without keep in refrigerator.
Keywords: Goat meat jerky, Culled goat meat, Drying, Food processing.
Registered No. : 60(1)-0211-031
1/Division of Livestock Products, Department of Livestock Development, Bangkok
2/Bureau of Quality Control of Livestock Products, Department of Livestock Development, Pathum Thani .
