การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกค็อกเทลไก่เพื่อทดสอบตลาดผู้บริโภค
พิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์ สมศักดิ์ ประจวบ ลัมณียา เพ็ชรช้าง วีระยุทธ รื่นปราชญ์
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไส้กรอกค็อกเทลโดยใช้เนื้อไก่แทนเนื้อหมู โดยใช้สูตรมาตรฐานการผลิตไส้กรอกค็อกเทลของกรมปศุสัตว์ พบว่า ไส้กรอกค็อกเทลไก่สูตรลดน้ำแข็งเพิ่ม ไข่ขาวเหลว ได้รับคะแนนประเมินทางประสาทสัมผัสสูงสุด จึงนำสูตรมาผลิตไส้กรอกค็อกเทลไก่ 5 สูตร ได้แก่ ดั้งเดิม กระเทียม ชีส บาร์บีคิวและพริกสด พบว่า ไส้กรอกค็อกเทลไก่รสชีสได้รับคะแนนเรียงลำดับความชอบสูงสุด (Ranking Test) บรรจุแบบสุญญากาศในถุงพลาสติกชนิด (LDPE) เก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาได้ 28 วัน โดยปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ค่าสี เนื้อสัมผัส ความเป็นกรด–ด่าง ปริมาณน้ำอิสระ และคะแนนการยอมรับของผู้ทดสอบอยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัยและยอมรับได้ เมื่อศึกษาต้นทุนการผลิต พบว่า ไส้กรอกค็อกเทลไก่รสชีสในการผลิต 10 กิโลกรัม มีต้นทุนรวม 2,403.85 บาท คิดเป็นต้นทุน 240.39 บาทต่อกิโลกรัม นำไปทดลองจำหน่ายในร้านค้าสวัสดิการกรมปศุสัตว์ โดยบรรจุ 250 กรัม ราคา 75 บาท พบว่า ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกค็อกเทลไก่รสชีสจำหน่ายได้ช้ากว่าไส้กรอกกรมปศุสัตว์ชนิดเดิม เนื่องจากเป็นสินค้าใหม่และได้รับข้อเสนอแนะให้เพิ่มความเข้มข้นของรสชีสในผลิตภัณฑ์ เป็นแนวทางในการปรับปรุงเพื่อขออนุมัติจำหน่ายเพิ่มความหลากหลายให้กับสินค้ากรมปศุสัตว์ต่อไป
คำสำคัญ : ไส้กรอกค็อกเทล ผลิตภัณฑ์จากเนื้อไก่ อิมัลชัน ไก่
