-
รายละเอียด
-
ผลงานวิชาการ
-
-
ฮิต: 317
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเงี้ยวในเชิงอุตสาหกรรม
กันยวิชญ์ กันจินะ1/วุฒิชัย ลัดเครือ2/
"(แก้ไขตามมติคณะกรรมการฯ ครั้งที่ ๑/๑๕๖๕ เมื่อวันที่ ๒๗ เมษายน ๒๕๖๕)"
บทคัดย่อ
งานวิจัยเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเงี้ยวในเชิงอุตสาหกรรม มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตร ที่เหมาะสมในการผลิตข้าวเงี้ยว ศึกษาปริมาณเลือดสุกรซึ่งเป็นส่วนผสมหลักที่เหมาะสม รวมไปถึงศึกษาต้นทุน การผลิตและราคาขายของผลิตภัณฑ์ข้าวเงี้ยวในเชิงอุตสาหกรรม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ข้าวเงี้ยวที่มีคุณภาพ มีมาตรฐานการผลิตที่สม่ำเสมอ ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค สามารถผลิตและจำหน่ายในเชิงอุตสาหกรรม จากการศึกษสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวเงี้ยว จำนวน 3 สูตร จาก 3 แหล่งข้อมูลสืบค้น พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับข้าวเงี้ยวสูตรที่ 1 มากที่สุด เนื่องจากเป็นสูตรที่ได้รับคะแนนความชอบในด้าน รสชาติ และด้านเนื้อสัมผัสสูงที่สุด โดยให้คะแนนความชอบโดยรวม 6.53+0.97 คะแนน (ชอบเล็กน้อยถึงชอบ ปานกลาง) และมีต้นทุนการผลิตที่เหมาะสม จากการศึกษาปริมาณเลือดสุกรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ข้าว เงี้ยวในเชิงอุตสาหกรรมโดยแปรผันปริมาณเลือดสุกรในส่วนผสม 3 ระดับ คือ ร้อยละ 10 20 และ 30 ของ ส่วนผสมโดยน้ำหนัก พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับข้าวเงี้ยวในสูตรที่ใช้อัตราส่วนเลือดสุกรในระดับที่ 2 มาก ที่สุด (มีปริมาณเลือดสุกร ร้อยละ 20 ของส่วนผสมโดยน้ำหนัก) ซึ่งเป็นระดับที่ได้รับคะแนนทดสอบทาง ประสาทสัมผัสสูงที่สุด โดยผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ย 7.60+0.83 คะแนน (ชอบปานกลางถึง ชอบมาก) และมีค่าความแข็ง (Hardness) เท่ากับ 0.75+0.05 N ซึ่งต่ำกว่าระดับที่เติมเลือดสุกรร้อยละ 30 โดยน้ำหนักอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติจากการศึกษาต้นทุนการผลิตและราคาขายพบว่าต้นทุนการผลิตของ ผลิตภัณฑ์ข้าวเงี้ยวในเชิงอุตสาหกรรมขนาดบรรจุ 200 กรัม คือ 24.18 บาทต่อชิ้น และสามารถตั้งราคาขาย คือ 32 บาทต่อชิ้น
คำสำคัญ: ข้าวเงี้ยว, ข้าวกั๊นจิ๊น, ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์, การแปรรูปเนื้อสัตว์
เลขทะเบียนวิชาการ :65(2)-0423-023
1/ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ปทุมธานี กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์,
2/ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์,
Development of Steamed Rice with Pork Blood Product (Khao Ngeaw)
for Industrial Scale.
Kanyawich Kanjina1/Vuttichai Ladkrue2/
Abstract
Research on the development of industrial steamed rice with pork blood (Khao Ngeaw) product products has the objective is to study the suitable formula for the Khao Ngeaw product. We study to the suitable amount of pig blood, which is the main ingredient the production cost and selling price of product in industrial scale, to get the acceptable quality Khao Ngeaw product. To have regularly production standards and accepted by consumers and be able to produce and sell in industrial scale. From the study of suitable formulas for the production, 3 formulas of Khao Ngeaw products from 3 sources searched. It was found that the consumers most accepted the first Khao Ngeaw formula because it received a highest score in terms of sensory test with an overall rating of 6.53 + 0.97 points (slightly liked to moderately liked) with suitable production cost. From the study of the appropriate amount of pork blood in industrial Khao Ngeaw products by varying the amount of pork blood in the mixture in 3 levels, i.e. 10%, 20% and 30% of the mixture by weight. From the experimental results, it was found that the consumers accepted Khao Ngeaw in the formula that used the pork blood ratio at level 2 the most (containing pork blood content of 20% of the mixture by weight). This is a level that receives a rating of liking in terms of texture and the highest overall preference. Consumers gave an average overall liking of 7.60+0.83 points (moderately liked to very liked) and the hardness value of these formula is 0.75 + 0.05 N, which is lower than 30% pork blood added level. From the study of production cost and selling price of industrial Khao Ngeaw products, it was found that the production cost of industrial Khao Ngeaw products, packaged size 200 grams, was 24.18 baht per piece, and the selling price could be set at 32 baht per piece.
Keywords: Khao Ngeaw, Steamed rice with pork blood,Meat product, Meat processing.
Registered No. :65(2)-0423-023
1/Pathum Thani livestock product research and development center, Division of Livestock Products, Department of Livestock Development
2/Chiang Mai livestock product research and development center, Division of Livestock Products, Department of Livestock Development
