การยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์น้ำเวย์โปรตีน
หมักยีสต์ Saccharomyces cerevisiae
พิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์ จรัสศรี แก้วฟั่น ประภัสสร ภักดี
บทคัดย่อ
น้ำเวย์ (Whey Protein) ที่เป็นสิ่งที่เหลือจากอุตสาหกรรมการแปรรูปเนยแข็ง ปัจจุบันการนำน้ำเวย์มาใช้ในการแปรรูปถูกจำกัดด้วยการลงทุนเครื่องจักรและเทคโนโลยี งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำเวย์โปรตีนหมักยีสต์ Saccharomyces cerevisiae สำหรับทางการค้าโดยใช้ยีสต์ 4 สูตร คือ ยีสต์แห้งสำเร็จรูป, S.cerevisiae LALVIN 71B-1122, S.cerevisiae LALVIN K1V-1116 และ S.cerevisiae LALVIN EC-1118 จากการศึกษาคุณภาพของน้ำเวย์โปรตีนหมักยีสต์ทางกายภาพและเคมี พบว่า น้ำเวย์โปรตีนหมักยีสต์ทั้ง 4 สูตร มีลักษณะเป็นสีเหลืองใส ค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ สูตรที่ใช้ยีสต์แห้งสำเร็จรูปและสูตรที่ใช้ S.cerevisiae LALVIN 71B-1122 มีค่าสีแดง (a*) ไม่แตกต่างกัน และมีค่าสีแดง (a*) สูงกว่าสูตรที่ใช้ S.cerevisiae LALVIN K1V-1116 และ S.cerevisiae LALVIN EC-1118 อย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) สำหรับสูตรที่ใช้ S.cerevisiae LALVIN 71B-1122 มีค่าสีเหลือง (b*) สูงกว่าสูตรที่ใช้ S.cerevisiae LALVIN EC-1118, S.cerevisiae LALVIN K1V-1116 และสูตรใช้ยีสต์แห้งสำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ค่าความเป็นกรด-ด่าง ของทุกสูตรไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญอยู่ในช่วง 4.44-4.66 ค่าปริมาณโปรตีนของทุกสูตรไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ อยู่ในช่วงร้อยละ 0.21-0.32 ค่าปริมาณแอลกอฮอล์ของน้ำเวย์โปรตีนหมักยีสต์ เป็นเวลา 5 วัน อยู่ในช่วงร้อยละ 12-17 สูตรที่ใช้ S.cerevisiae LALVIN K1V-1116 ผลิตแอลกอฮอล์ได้อย่างรวดเร็ว ในการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์น้ำเวย์โปรตีนหมักยีสต์ พบว่า สูตรที่ใช้ยีสต์ S.cerevisiae LALVIN EC-1118 ได้รับคะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ กลิ่นรสและความชอบโดยรวมสูงสุด อยู่ในช่วง 7.87-8.63 (คะแนน 7-9 คือ ชอบ ถึง ชอบมากที่สุด) ผลการวิเคราะห์ Conjoint ผู้บริโภค จำนวน 100 คน ชอบบรรจุภัณฑ์แบบขวดแก้วไวน์ขาว และปริมาณที่บรรจุ ขนาด 500 มิลลิลิตร ซึ่งผู้บริโภคให้ความสำคัญกับแบบบรรจุภัณฑ์สูงมาก คิดเป็นร้อยละ 84.12 ดังนั้นผลิตภัณฑ์น้ำเวย์โปรตีนหมักยีสต์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค เหมาะสมในการนำมาใช้ในการผลิตน้ำเวย์โปรตีนหมักยีสต์ (เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์) เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับน้ำเวย์โปรตีนจากกระบวนการผลิตเนยแข็ง
คำสำคัญ : น้ำเวย์ ยีสต์ ไวน์ การหมัก
เลขทะเบียนวิจัย :
ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ปทุมธานี กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์
Consumer Perceptions of Fermented Whey Protein
with Saccharomyces cerevisiae
Pimjan Huanarom Jarassri Kaewfun Prapatsorn Pakdee
Abstract
Whey protein is a waste product from the cheese processing industry. Whey protein is not widely used in the food industry also limited investment in machinery and technology. This research aims to develop a whey protein fermentation by Saccharomyces cerevisiae for commercial four treatments; instant dry yeast, S.cerevisiae LALVIN 71B-1122, S.cerevisiae LALVIN K1V-1116 and S.cerevisiae LALVIN EC-1118. The phytochemical all products found that the fermented whey protein were clear yellow and the brightness (L*) value was not significantly different. The product fermented by instant dry yeast and S.cerevisiae LALVIN 71B-1122 had no difference in red (a*) values. The red values (a*) were significantly higher than the product fermented by S.cerevisiae LALVIN K1V-1116 and S.cerevisiae LALVIN EC-1118 (p <0.05). The yellow value (b*) of the product fermented by S.cerevisiae LALVIN 71B-1122 was significantly higher than fermented by S.cerevisiae LALVIN EC-1118, S.cerevisiae LALVIN K1V-1116, and the product fermented by instant dry yeast (p <0.05). The pH value and protein content of all products were not significantly different, in the range of 4.44-4.66 and 0.21-0.32% respectively. The alcohol content of the product for 5 days was in the range of 12-17% and the product fermented by S.cerevisiae LALVIN K1V-1116 produced alcohol quickly. The consumer acceptance of the products, it was found that the product fermented by S.cerevisiae LALVIN EC-1118 had the highest sensory scores in terms of color, smell, taste, odor and overall liking, range 7.87-8.63 (Score 7-9 means like to like the most). The results of conjoint analysis from 100 consumers prefer white wine glass packaging and 500 ml/bottle. 84.12% of consumers attach great importance to the packaging. So, the fermented yeast whey protein product is acceptable by consumers. Can produce the fermented whey protein (Alcoholic beverages) to add value for the cheese processing industry.
Keyword : Whey Yeast Wine Fermentation
Registered No. :
Pathum Thani Livestock Product Research and Development Center,
Division of Livestock Products, Department of Livestock Development
