เผยแพร่งานวิจัย

พัฒนาทักษะและส่งเสริมอาชีพด้านการแปรรูปเนื้อสัตว์สำหรับผู้สูงวัยในจังหวัดราชบุรี

Skill development and meat processing occupational promotion for the elderly in Ratchaburi province

                      พิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์, เอื้องพลอย ใจลังกา, ภูษณิศา กาญจนโกมล, วุฒิชัย ลัดเครือ, กันยวิชญ์ กันจินะ, จรัสศรี แก้วฝั้น, ลัมณียา เพ็ชรช้าง

บทคัดย่อ

งานวิจัยเรื่อง “พัฒนาทักษะและส่งเสริมอาชีพด้านการแปรรูปเนื้อสัตว์สำหรับผู้สูงวัยในจังหวัดราชบุรี” มีวัตถุประสงค์เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ต้นแบบกุนเชียงหมูลดไขมันที่ผู ้สูงวัยสามารถนำไปใช้ในเชิงพาณิชย์นำองค์ ความรู ้ด้านการแปรรูปเนื้อสัตว์และการตลาดออนไลน์ไปถ่ายทอดให้แก่ผู้สูงวัยในพื้นที่ และส่งเสริมการสร้างงาน สร้างรายได้และสร้างแรงบันดาลใจให้ผู้สูงวัยมีทักษะการประกอบอาชีพที่เหมาะสมกับช่วงอายุ งานวิจัยนี้มุ่งเน้น การพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตกุนเชียงหมูลดไขมัน โดยใช้เจลบุกและอินนูลินเป็นสารทดแทนไขมันใน สัดส่วนต่างกัน และศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี ประสาทสัมผัส รวมถึงอายุการเก็บรักษา ผลการวิจัยพบว่า สูตรที่ทดแทนไขมันหมูด้วยอินนูลิน 50% เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุด เนื่องจากมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสอยู่ใน ระดับ “ชอบ–ชอบมาก” คุณภาพทางกายภาพไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม และผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทาง เคมีเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.103/2555) โดยมีปริมาณไขมัน 17.96 กรัมต่อ 100 กรัม ลดลง 35.12% เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม (27.68 กรัมต่อ 100 กรัม) ซึ่งสามารถใช้ข้อความอ้างอิง “ลดไขมัน” ได้ตาม เกณฑ์ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 455) พ.ศ. 2566 การทดสอบอายุการเก็บรักษาพบว่า ผลิตภัณฑ์ กุนเชียงหมูลดไขมันที่บรรจุในถุงสุญญากาศ ขนาด 250 กรัม เก็บที่อุณหภูมิห้อง (28±2 องศาเซลเซียส) สามารถ เก็บได้นาน 4 สัปดาห์ โดยยังคงคุณภาพด้านสี เนื่อสัมผัส และความยอมรับทางประสาทสัมผัสอยู่ ในระดับ เหมาะสม และเมื่อครบสัปดาห์ที่ 6 ตรวจพบปริมาณยีสต์และราเกินมาตรฐาน จึงไม่เหมาะสมต่อการบริโภค ต้นทุนการผลิตอยู่ที่ 280.24 บาทต่อกิโลกรัม หากกำหนดอัตรากำไร 30% และรวมภาษีมูลค่าเพิ่ม 7% ราคาจำหน่ายที่เหมาะสมคือ 389.81 บาทต่อกิโลกรัม หรือ 97.45 บาทต่อถุง (ถุงละ 250 กรัม) ทำให้เกิดรายได้ เฉลี่ยขั้นต่ำเพิ่ม ขึ้น ประมาณ 700–1,000 บาท ต่อเดือนต่อคน การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงหมูลดไขมันสามารถ นำไปประยุกต์ใช้เป็นอาชีพเสริมที่ เหมาะสมสำหรับผู้ สูงวัยในจังหวัดราชบุรี อีกทั้งยังช่วยสร้างมูลค่าเพิ่ม สร้างรายได้ และเป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์ที่สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคใน ปัจจุบัน

คำสำคัญ กุนเชียงหมูลดไขมัน อินนูลิน ผู้สูงวัย การแปรรูปเนื้อสัตว์ การส่งเสริมอาชีพ

ดาวน์โหลดงานวิจัย