เผยแพร่งานวิจัย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวคูมิสจากน้ำนมโค

Development of Kumys Fermented Milk from Cow's Milk

กันยวิชญ์ กันจินะ, เอื้องพลอย ใจลังกา, วุฒิชัย ลัดเครือ, จรัสศรี แก้วฝั้น

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวคูมิสจากน้ำนมโค โดยศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยเปรียบเทียบการใช้หัวเชื้อจุลินทรีย์ในการหมัก 3 สูตร ได้แก่ KM1 (จุลินทรีย์จากโยเกิร์ตที่มีเชื้อมีชีวิตร่วมกับ Saccharomyces cerevisiae) KM2 (Lactobacillus helveticus ร่วมกับ Saccharomyces cerevisiae) และ KM3 (หัวเชื้อคูมิสสำเร็จรูป)

          ผลการศึกษาพบว่า ชนิดของหัวเชื้อจุลินทรีย์มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวคูมิสอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) โดยสูตร KM3 ให้คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์โดยรวมดีที่สุด มีปริมาณเอทานอลสูงที่สุดที่ 14% ค่าความเป็นกรดที่ 0.55% และมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น และคาร์โบไฮเดรตที่ 2.40 ± 0.10, 1.26 ± 0.28, 0.66 ± 0.02, 76.42 ± 0.15 และ 19.26 ± 0.25 อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาคุณภาพโดยรวมทั้งด้านองค์ประกอบทางเคมีและการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าสูตร KM3 มีความเหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตนมเปรี้ยวคูมิสจากน้ำนมโค เนื่องจากสามารถสร้างลักษณะเฉพาะของคูมิสได้ดี ทั้งด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในระดับสูงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P < 0.05)

          จากผลการวิจัยสรุปได้ว่า การใช้หัวเชื้อคูมิสสำเร็จรูปที่ประกอบด้วย Lactobacillus helveticus และ Kluyveromyces marxianus มีความเหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตนมเปรี้ยวคูมิสจากน้ำนมโค เนื่องจากให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะทางเคมีและประสาทสัมผัสที่ดี ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในระดับสูง และมีศักยภาพในการพัฒนาต่อยอดสู่การผลิตในระดับอุตสาหกรรมและเชิงพาณิชย์

คำสำคัญ: คูมิส, น้ำนมโค, ผลิตภัณฑ์หมักแอลกอฮอล์