เผยแพร่งานวิจัย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์แฮมขึ้นรูปเสริมแคลเซียมจากเปลือกไข่ไก่สำหรับผู้บริโภคสูงวัย
Development of restructured ham enhancing eggshells calcium
for the elderly consumers

นางสาวพิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์ นางภูษณิศา กาญจนโกมล นายกันยวิชญ์ กันจินะ นางสาวประภัสสร ภักดี นายอัศกัณห์ อรชร นายสรัณกิติ์ แก้วกันใจ นางสาวลัมณียา เพ็ชรช้าง นายจีระศักดิ์ พรหมทา

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมการบริโภค พัฒนาสูตรและกระบวนการผลิต ศึกษาคุณภาพ อายุการเก็บรักษาและต้นทุน ตลอดจนถ่ายทอดองค์ความรู้และสร้างผลิตภัณฑ์ต้นแบบของแฮมขึ้นรูปเสริมแคลเซียมจากเปลือกไข่ไก่สำหรับผู้บริโภคสูงวัย จากการศึกษาพฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคอายุ 45 ปีขึ้นไป พบว่ามีความต้องการผลิตภัณฑ์แฮมเนื้อโคที่มีรสชาติกลมกล่อม เนื้อสัมผัสนุ่ม และเสริมแคลเซียมเพื่อสุขภาพ ผลการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสมพบว่า การใช้เศษเนื้อโคผสมไข่ขาวผง ร้อยละ 15 และเสริมแคลเซียมจากเปลือกไข่ไก่สกัดด้วยกรดอะซิติก ร้อยละ 0.05 ให้คุณภาพทางกายภาพและคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุด ด้านการศึกษาคุณภาพ อายุการเก็บรักษา และต้นทุน พบว่าผลิตภัณฑ์มีปริมาณแคลเซียม 194 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม มีอายุการเก็บรักษา 21–28 วัน ภายใต้อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส และมีต้นทุนการผลิตเฉลี่ย 45.65 บาทต่อแพ็ค (ขนาด 200 กรัม) นอกจากนี้ การถ่ายทอดองค์ความรู้ผ่านการฝึกอบรมแก่กลุ่มเกษตรกรและผู้ประกอบการจำนวน 30 ราย ทำให้ผู้เข้าอบรมมีความรู้เพิ่มขึ้นเฉลี่ย ร้อยละ 46.00–93.88 และสามารถนำผลิตภัณฑ์ต้นแบบไปใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ สร้างรายได้เสริม พร้อมทั้งช่วยเพิ่มมูลค่าเศษเนื้อโคและลดขยะจากเปลือกไข่ไก่ได้อย่างยั่งยืน

คำสำคัญ: แฮมขึ้นรูป, เศษเนื้อ, แคลเซียม, เปลือกไข่ไก่, ผู้สูงวัย

Download rayngan phl kar wicay chbab smburn haem khun rup