เผยแพร่งานวิจัย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขาแฮมหมักเกลือจากหมูดำกรมปศุสัตว์

(Development of Cured Meat Ham Products from DLD Black Pigs)

กันยวิชญ์ กันจินะ¹, อัญญมณี พูลสุขกล่ำ²

บทคัดย่อ

          การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาคุณภาพเนื้อของหมูดำกรมปศุสัตว์และประเมินความเหมาะสมในการใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตขาแฮมหมักเกลือ 2) พัฒนากระบวนการผลิตและศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ และ 3) ศึกษาความชอบและการยอมรับของผู้บริโภค รวมถึงต้นทุนการผลิต และราคาจำหน่ายที่เหมาะสม โดยเปรียบเทียบคุณภาพเนื้อหมูดำกรมปศุสัตว์กับเนื้อสุกรที่มีจำหน่ายในท้องตลาด จากนั้นนำขาหลังหมูดำกรมปศุสัตว์มาผลิตขาแฮมหมักเกลือด้วยกระบวนการหมักเกลือ การทำแห้ง และการบ่ม ประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์และเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด ศึกษาอายุการเก็บรักษาภายใต้การบรรจุแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 4 ± 1 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 สัปดาห์ และประเมินความชอบของผู้บริโภคด้วยวิธี 9-point hedonic scale ตลอดจนวิเคราะห์ ต้นทุนการผลิต และราคาจำหน่าย

          ผลการศึกษาพบว่า เนื้อหมูดำกรมปศุสัตว์มีคุณลักษณะที่เหมาะสมต่อการนำมาแปรรูปเป็นขาแฮมหมักเกลือ โดยมีการสูญเสียน้ำจากการเก็บรักษา (drip loss) และการสูญเสียน้ำจากการปรุงสุก (cooking loss) ต่ำกว่าเนื้อสุกรที่มีจำหน่ายในท้องตลาดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) สามารถพัฒนากระบวนการผลิตและได้ผลิตภัณฑ์ต้นแบบขาแฮมหมักเกลือจากหมูดำกรมปศุสัตว์ที่มีคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาเหมาะสม ผลิตภัณฑ์บรรจุแบบสุญญากาศและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 ± 1 องศาเซลเซียส สามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อย 4 สัปดาห์ โดยคุณภาพส่วนใหญ่ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์     ขาแฮมหมักเกลือจากหมูดำกรมปศุสัตว์ไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด (p > 0.05) กระบวนการผลิตมีต้นทุนเฉลี่ย 85.29 บาทต่อหน่วยบรรจุ 100 กรัม และกำหนดราคาจำหน่ายที่เหมาะสมประมาณ 130 บาทต่อ 100 กรัม ซึ่งคิดเป็นการสร้างมูลค่าเพิ่มจากวัตถุดิบประมาณร้อยละ 264 ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นศักยภาพของการนำหมูดำกรมปศุสัตว์มาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มูลค่าสูง และได้ต้นแบบผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิตที่สามารถใช้เป็นข้อมูลสำหรับการถ่ายทอดเทคโนโลยีและต่อยอดการใช้ประโยชน์ในระดับเกษตรกร วิสาหกิจชุมชน และผู้ประกอบการได้

คำสำคัญ: หมูดำกรมปศุสัตว์, ขาแฮมหมักเกลือ, การแปรรูปเนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มูลค่าสูง

¹ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์

² กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์