เผยแพร่งานวิจัย

การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมหมูจากการใช้ข้าวก่ำเจ้า มช. 107

แหนมหมูเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อหมักพื้นบ้านของไทยที่ได้รับความนิยมบริโภคอย่างแพร่หลาย มีส่วนผสมหลัก ได้แก่ เนื้อหมู หนังหมู ข้าวสุก กระเทียม พริก และเกลือ โดยกระบวนการผลิตอาศัยการหมักของจุลินทรีย์กรดแลคติก ซึ่งใช้คาร์โบไฮเดรตจากข้าวเป็นแหล่งพลังงานและสร้างกรดอินทรีย์ ทำให้ผลิตภัณฑ์     มีรสเปรี้ยว กลิ่น และลักษณะเฉพาะของแหนม

อย่างไรก็ตาม แนวโน้มการบริโภคอาหารในปัจจุบันให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ที่นอกจากมีรสชาติและคุณภาพที่ดีแล้ว ยังต้องมีคุณค่าทางโภชนาการและมีองค์ประกอบจากวัตถุดิบธรรมชาติที่เป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคมากขึ้น การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ให้มีความแตกต่างและมีมูลค่าเพิ่มจากรูปแบบเดิมจึงเป็นแนวทางสำคัญในการตอบสนองความต้องการของตลาดและเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ไทย แนวทางหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ คือ การนำวัตถุดิบทางการเกษตรที่มีคุณสมบัติเด่นมาประยุกต์ใช้ทดแทนส่วนประกอบเดิมในกระบวนการผลิต เนื่องจากข้าวเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำหน้าที่เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตของจุลินทรีย์กรดแลคติกในกระบวนการหมักแหนม การเลือกใช้ข้าวที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงจึงเป็นโอกาสในการเพิ่มคุณค่าให้แก่ผลิตภัณฑ์ โดยไม่ต้องเปลี่ยนแปลงกระบวนการผลิตหลัก

ข้าวก่ำเจ้า มช.107 เป็นข้าวเจ้าสีม่วงที่มีคุณสมบัติเด่นด้านสารสำคัญตามธรรมชาติ โดยมีแกมมา   ออไรซานอลและสารต้านอนุมูลอิสระ โดยเฉพาะแอนโทไซยานินสูง จึงเหมาะสมที่จะนำมาใช้ทดแทนข้าวหอมมะลิในการผลิตแหนมหมู เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและสร้างความแตกต่างให้แก่ผลิตภัณฑ์

การศึกษาครั้งนี้จึงดำเนินการพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมหมูจากการใช้ข้าวก่ำเจ้า มช.107 โดยศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการใช้ทดแทนข้าวหอมมะลิ และประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์อย่างครอบคลุม ทั้งด้านกายภาพ เคมี จุลชีววิทยา เนื้อสัมผัส คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และคุณค่าทางโภชนาการ รวมถึงศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค ตลอดจนการออกแบบบรรจุภัณฑ์และวิเคราะห์ต้นทุนการผลิต เพื่อให้ได้ข้อมูลที่ครอบคลุมตั้งแต่การพัฒนาผลิตภัณฑ์จนถึงความเป็นไปได้ในการนำไปใช้ประโยชน์

ผลจากการศึกษาคาดว่าจะเป็นองค์ความรู้และต้นแบบสำหรับการพัฒนาและเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์  ปศุสัตว์ โดยมีแหนมหมูเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ และใช้ข้าวก่ำเจ้า มช.107 เป็นวัตถุดิบเสริมคุณค่า สามารถนำองค์ความรู้ไปใช้เป็นข้อมูลอ้างอิง ต่อยอดการวิจัย และถ่ายทอดเทคโนโลยีแก่เจ้าหน้าที่ เกษตรกร กลุ่มเกษตรกร และผู้ประกอบการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพและมีศักยภาพในการผลิตเชิงพาณิชย์ต่อไป

อัญญมณี พูลสุขกล่ำ

   กันยายน 2569

สามารถดาวน์โหลดไฟล์เอกสารตามที่แนบมา : [ดาวน์โหลด]