-
Details
-
Super User
-
ผลงานวิชาการ
-
-
Hits: 347
การศึกษาซากและการเพิ่มมูลค่าห่านหัวสิงโต
เทพฤทธิ์ ทับบุญมี1/ประภัสสร ภักดี1/กันยวิชญ์ กันจินะ1/
(แก้ไขตามมติคณะกรรมการฯ ครั้งที่ 1/2565 เมื่อวันที่ 5 เมษายน 2565)
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาซากและการเพิ่มมูลค่าห่านหัวสิงโตประกอบด้วย 3 การทดลอง คือ 1) ศึกษาคุณภาพซากห่านและองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อห่าน วางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely Randomized Design, CRD) ประกอบด้วย 3 กลุ่ม ได้แก่ กลุ่มที่ 1 (Free) ห่านที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระทั่วไป กลุ่มที่ 2 (Free18P) ห่านที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระและเสริมอาหารข้น 18% โปรตีน และกลุ่มที่ 3 (Feed18P) ห่านที่เลี้ยงแบบขุนในคอกด้วยอาหารข้น 18% โปรตีน แต่ละกลุ่มใช้ห่านทดลองเพศเมีย จำนวน 15 ตัว 2) ศึกษาสูตรที่เหมาะสมสำหรับการผลิตห่านรมควันวางแผนการทดลองแบบ CRD สิ่งทดลอง คือ เกลือ 3 ระดับ ได้แก่ 8, 9 และ 10 เปอร์เซ็นต์ มี 3 ซ้ำ และ 3) ศึกษาคุณภาพและองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อห่านรมควันและการยอมรับของผู้บริโภค
ผลการทดลองที่ 1 พบว่า ห่านที่เลี้ยงแบบ Feed18P มีเปอร์เซ็นต์ ปีกบน ปีกกลาง ขา น่อง และ สันใน สูงกว่า Free18P และ Free (P<0.05) นอกจากนี้ Feed18P ยังมีเปอร์เซ็นต์สะโพก และ อก สูงสุด รองลงมาคือ Free18P และ Free (P<0.05) ตามลำดับ การสูญเสียน้ำจากการแช่เย็นและจากการต้มของเนื้ออกจากการเลี้ยง ทั้ง 3 รูปแบบ ไม่แตกต่างกันทางสถิติ องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้น โปรตีน และไขมัน ในเนื้ออก สะโพก และน่อง พบว่า Feed18P มีค่าสูงกว่า (P<0.05) Free18P และ Free ส่วนผลการทดลองที่ 2 พบว่า ผู้ทดสอบมีความชอบสูงสุด คือ เนื้อห่านรมควันที่มีส่วนผสมของเกลือ 8 เปอร์เซ็นต์ ในการทดลองที่ 3 พบว่า เปอร์เซ็นต์ความชื้นและไขมันของเนื้อสะโพกรมควันมีค่าสูงกว่า (P<0.05) เนื้ออกและเนื้อน่องรมควัน การยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ห่านรมควัน ด้านลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบมีความชอบเนื้อน่องและเนื้อสะโพกรมควันสูงกว่า (P<0.05) เนื้ออกรมควัน ส่วนด้านสี รสชาติและความชอบโดยรวม พบว่า ผู้ทดสอบมีความชอบเนื้อสะโพกรมควันสูงกว่า (P<0.05) เนื้อน่องและเนื้ออกรมควัน ซึ่งเป็นผลจากเนื้อสะโพกรมควัน มีเปอร์เซ็นต์ความชื้นและไขมันสูงกว่าเนื้อห่านรมควันส่วนอื่น จากการศึกษาครั้งนี้สรุปได้ว่า ห่านหัวสิงโตที่มีการเลี้ยงแบบขุน จะทำให้มีเปอร์เซ็นต์ซาก คุณภาพซากและองค์ประกอบทางเคมีสูงกว่าการเลี้ยงแบบปล่อยอิสระและเสริมอาหารข้น หรือเลี้ยงแบบปล่อยทั่วไป สูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ห่านหัวสิงโตรมควัน คือ “เนื้อห่านหัวสิงโตรมควันที่มีส่วนผสมของเกลือ 8 เปอร์เซ็นต์ และการแปรรูปผลิตภัณฑ์ห่านหัวสิงโตรมควัน ควรเน้นใช้เนื้อสะโพกของห่านหัวสิงโตเป็นหลัก”
ทะเบียนวิชาการเลขที่: 64(2)-0423-124
1/ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ปทุมธานี จังหวัดปทุมธานี 12000
The Study on Carcasses and Value Addition of Shitou Goose
Theparith Tubboonmee1/Prapatorn Pakdee1/Kunyavit Kunjina1/
Abstract
The objectives of this study were to examine carcasses and value addition of Shitou goose with 3 experiments. The first experiment was studied on carcass quality and chemical composition of Shitou goose meat. This experimental design was Completely Randomized Design with 3 treatments and 15 female geese in each treatment such as: Free = geese were kept in free-range, Free18P = geese were kept in free-range and 18% crude protein (CP) concentrate supplement, Feed18P = geese were kept indoor system with 18% CP concentrate. The second experiment was the optimal smoked Shitou goose production formulas, and the third experiment was quality and chemical composition of smoked Shitou goose, and the consumer acceptance.
The first experiment found that Feed18P was higher drumello, mid joint wing, legs, drumstick and tenderloin portions than Free18P and Free (P<0.05). Moreover, Feed18P was the highest thigh and breast following by Free18P and Free (P<0.05), respectively. The drip loss and cooking loss of breast portions from all treatments did not differ. However, The chemical composition of geese meat found Feed18P were higher moisture, protein and fat percentage in breast, thigh and drumstick portions than Free18P and Free (P<0.05). The second experiment found that testers preferred the smoked Shitou goose production with 8% salt formula. The third experiment revealed that smoked thigh portion was higher (P<0.05) moisture and fat percentage than smoked breast and smoked drumstick portion. In the terms of consumer acceptance on smoked Shitou goose showed that testers preferred in texture of smoked thigh and drumstick were higher (P<0.05) those portions than smoked breast. However, the testers preferred with smoked thigh which were higher (P<0.05) color, oder and overall acceptability than smoked drumstick and smoked breast. This result, it affected of smoked thigh was higher moisture and fat percentage than other smoked potions.
Conclusion in this study, Shitou goose with kept fattening could be more carcass percentage, carcass quality and chemical compositions than those animals kept in free-range and concentrate supplement or kept in general free-range. The optimum formula was smoked Shitou goose production with 8% salt formula, and the main focus with smoked Shitou goose processing should be on the thigh portions.
Registered No:64(2)-0423-124
1/Pathumthani Research and Livestock Products Development Center, Pathumthani Province, 12000
