ศึกษาการใช้เศษเนื้อไก่ในการผลิตแฮมต้ม (แก้ไขตามมติคณะกรรมการประเมินฯ ในการประชุมครั้งที่ 4/2563 วันที่ 16 มกราคม 2563)

กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์

A- A A+

Details: Super User; ผลงานวิชาการ; 23 August 2019; Hits: 1401

ศึกษาการใช้เศษเนื้อไก่ในการผลิตแฮมต้ม

พิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์ อัญญมณี พลูสุขกล่ำ

(แก้ไขตามมติคณะกรรมการประเมินฯ ในการประชุมครั้งที่ ๔/2563 วันที่ 1๖ มกราคม 256๓)

บทคัดย่อ

กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ มีเศษเนื้อไก่ที่เหลือจากการตัดแต่งหรือเนื้อไก่ติดโครงกระดูกเป็นปริมาณมาก เศษเนื้อไก่ที่ได้มีลักษณะเป็นชิ้นขนาดเล็ก ประกอบด้วยเนื้อแดงและไขมันเล็กน้อย ซึ่งมีคุณภาพทางกายภาพและเคมีด้านค่าสี ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ค่าแรงตัดผ่าน (Shear force) และคะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสแตกต่างจากเนื้ออกไก่อย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) เศษเนื้อไก่นำมาทำผลิตภัณฑ์แฮมต้มได้ โดยใช้กระบวนการผลิตที่เหมาะสม นวดด้วยเครื่องนวดสุญญากาศ (Vacuum tumbler) ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส เวลา 2 ชั่วโมง (นวด 20 นาที พัก 20 นาที สลับกัน) โดยใช้น้ำเกลือ (Brine) ตามสูตรของกรมปศุสัตว์ นวดรวมกับเศษเนื้อไก่ จากการศึกษา พบว่า สูตรที่ใช้ปริมาณน้ำเกลือต่อเศษเนื้อไก่ในอัตราส่วน 1 : 10 ได้ผลิตภัณฑ์แฮมไก่เป็นที่ยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุด ผลการทดสอบคุณภาพทางกายภาพ พบว่า มีสีชมพูปกติ เนื้อแฮมไก่เกาะกันแน่นเป็นแผ่นเดียว เมื่อหั่นสไลด์เป็นชิ้นบางๆ ลักษณะเนื้อไม่ขาดหลุดจากกัน ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสัมผัสและการยอมรับโดยรวม ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของแฮมไก่ พบว่า มีปริมาณไขมันต่ำ ความชื้นและโปรตีนสูง เมื่อนำมาคำนวณต้นทุนเฉพาะส่วนที่เป็นวัตถุดิบ ต้นทุนการผลิตแฮมไก่เท่ากับ 34.05 บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งมีความเหมาะสมและมีความเป็นไปได้ในการนำไปใช้ผลิตและถ่ายทอดองค์ความรู้

คำสำคัญ : เศษเนื้อไก่ แฮมต้ม น้ำเกลือ เครื่องนวดสุญญากาศ

เลขทะเบียนวิจัย : 62(2)-0423-107

ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ปทุมธานี กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์

Using meat pieces of chicken for the cooked ham production

Pimjan Huanarom Aunyamanee Poolsukklam

In the commercial production of poultry meat product, there are plenty of small pieces chicken left over from chicken trimming part of cutting process and meat stuck skeleton from the chicken evisceration plant. The characteristic of the leftover meat is lean meat which has a little of fat. Its physiochemical properties in color, pH, shear force and sensory evaluation are different from chicken breast (p <0.05). However, it can be used to reproduce cooked ham. The optimum process for reproduction of cooked ham from meat pieces of chicken is by using brine followed the formula of the Department of Livestock Development. After soaking in brine, they were tumbled by vacuum tumbler for 20 minutes then stopped for 20 minutes and repeated again for 2 hours. The restructured ham was produced by using the amount of brine per meat pieces of chicken in 1 : 10 that is claimed to have the highest sensory score of products. The physiochemical properties of the product have shown a normal pink color appearance. The sliced product showed the adhesiveness texture which is important for cooked ham quality. The product has been accepted by consumers in appearance, color, taste, texture and overall acceptance. The nutritional value analysis of that product showed low fat content, high moisture and protein. The cost of materials for cooked ham production was 34.05 baht per kilogram, which is appropriate and possible to apply and transfer the knowledge.

Keyword : Meat pieces of chicken , Cooked ham , Brine , Vacuum Tumbler

Registered No. : 62(2)-0423-107

Pathum Thani Livestock Product Research and Development Center,

Division of Livestock Products, Department of Livestock Development