โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยแข็งจากน้ำนมกระบือชนิดไม่ผ่านกระบวนการบ่ม
โดยใช้เอนไซม์จากพืชสำหรับกระบวนการตกตะกอนโปรตีน
จรัสศรี แก้วฝั้น เอื้องพลอย ใจลังกา อำพล วริทธิธรรม
คำสำคัญ : นมกระบือ สับปะรด เนยแข็งชนิดไม่ผ่านการบ่ม
เลขทะเบียนวิจัย : 62(2)-0423-105
ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์
Development of buffalo fresh cheese by plant enzyme for protein denaturation method
Abstract
The development of buffalo fresh cheese by plant enzyme for protein denaturation method used bromelain enzyme in pineapple juice for protein denaturation method. Because in Thailand pineapple were easy to buy in all year round and accept to use in food industry. This project study pH of pineapple juice for protein denaturation method. The suitable pineapple juice was pH 3.97 (~4) because percentage of productivity (22.7±0.22%) fullness (240.4±7.37 g/sec) and moisture (12.88 ±0.15%). Study value of pineapple juice (pH 3.97) for protein denaturation method were 0.15%, 0.20%, 0.25% and 0.30%. The suitable value of pineapple juice (pH 3.97) for protein denaturation method were 0.20%. The product that using this process has significantly affected on percentage of productivity (27.3±0.05%) fullness (275.2±3.37 g/sec) moisture (12.88 ±0.15%) and accepted by panelists with like of consumer sensory test (P≤0.05) on appearance (6.5±1.20), odor (6.5±1.56), flavor (6.5±0.54), texture (7.2±1.20) and overall acceptability (7.0±0.18). The production costs of buffalo fresh cheese were 293.04 bath/kilogram.
Keyword : Buffalo milk, pineapple, fresh cheese
Registered No. : 62(2)-0423-105
Chiang mai livestock product research and development center, Division of livestock products, Department of Livestock Development