การพัฒนาไส้อั่วเสริมผงกระดูกไก่ และการประเมินคาร์บอนฟุตพริ้นท์ของผลิตภัณฑ์
พิมพ์จันทร์ หวลอารมณ์ ลัมณียา เพ็ชรช้าง มนัสนัน สุวรรณมณี ดลพร จันโอ
บทคัดย่อ
โรงงานตัดแต่งชิ้นส่วนไก่ขนาดย่อมมีกระดูกไก่ซึ่งเหลือทิ้ง และย่อยสลายหรือกำจัดทิ้งได้ยาก งานวิจัยนี้จึงมุ่งเน้นการลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมโดยใช้นำกระดูกไก่มาเพิ่มมูลค่าโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนผงกระดูกไก่ที่เหมาะสมในการผลิตไส้อั่ว ซึ่งเตรียมผงกระดูกโดยการอบแห้ง 5 ชั่วโมง ค่า aw 0.38 มีค่าสี ความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น มีปริมาณแคลเซียม 146,320 mg/Kg ฟอสฟอรัส 69,577 mg/Kg ปริมาณโลหะได้แก่ ตะกั่ว 0.06 mg/Kg และแคดเมียมน้อยกว่า 0.01 mg/Kg ปริมาณผลผลิตของผงกระดูกไก่ (Yield) ร้อยละ 33.38 เมื่อนำผงกระดูกไก่มาใช้ในการผลิตไส้อั่วไก่ ร้อยละ 10 20 และ 30 พบว่า ปริมาณผงกระดูกไก่ที่เหมาะสมในการเสริมผลิตภัณฑ์ไส้อั่ว คือ ร้อยละ 10 เนื่องจากค่า pH ปริมาณน้ำอิสระ ค่าเนื้อสัมผัส และการยอมรับด้านสีไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในทุกด้าน เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและจุลชีววิทยาแล้ว พบว่า อยู่ในเกณฑ์ของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.294/2547) และอุดมไปด้วยแคลเซียม อีกทั้งสามารถลดปริมาณคาร์บอนฟุตพริ้นท์ที่เกิดขึ้นในกระบวนการการผลิตและกำจัดของเสียจากโรงงานตัดแต่งชิ้นส่วนไก่มากถึง ร้อยละ 39.35 (ลดปริมาณคาร์บอนฟุตพริ้นท์ได้อย่างน้อย ร้อยละ 2 ) ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงสามารถขอฉลากลดคาร์บอนฟุตพริ้นท์หรือฉลากลดโลกร้อนได้ต่อไปในอนาคตได้
