เผยแพร่งานวิจัย

การเพิ่มมูลค่าน้ำนมโคคุณภาพสูงด้วยการพัฒนาอัตลักษณ์ผลิตภัณฑ์เนยแข็งท้องถิ่น

เอื้องพลอย ใจลังกา^*1/ จรัสศรี แก้วฝั้น^1/ วุฒิชัย ลัดเครือ^1/ นิวาริน สินธุสอาด^1/

^1/ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ กองผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ กรมปศุสัตว์ เชียงใหม่

*This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., 088-2516592, 053-213162

บทคัดย่อ

     การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มมูลค่าน้ำนมโคคุณภาพสูงผ่านการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยแข็งท้องถิ่น 2 ชนิด ได้แก่ เนยแข็งเกาด้ารมควันไม้ลำไย และเนยแข็งริคอตต้าผสมงาขี้ม่อนและผงน้ำตาลอ้อย โดยมุ่งเน้นการ  บูรณาการวัตถุดิบทางการเกษตรระดับชุมชนเข้าสู่กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์นม เพื่อสร้างอัตลักษณ์เฉพาะถิ่น เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ และใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าตามแนวคิดเศรษฐกิจหมุนเวียน การผลิตเนยแข็งเกาด้าดำเนินการโดยพาสเจอร์ไรส์น้ำนมที่อุณหภูมิ 72°C เป็นเวลา 15 วินาที เติมหัวเชื้อจุลินทรีย์กรดแลกติกและเอนไซม์เรนเนท จากนั้นตัดก้อนนม ขึ้นรูป อัดก้อน บ่ม และรมควันด้วยไม้ลำไยเพื่อเสริมลักษณะทางประสาทสัมผัส ส่วนการผลิตเนยแข็งริคอตต้าใช้ประโยชน์จากน้ำเวย์ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตเนยแข็งเกาด้า โดยให้ความร้อนจนโปรตีนเวย์เสียสภาพและตกตะกอนด้วยกรดอ่อน แล้วเติมงาขี้ม่อนบดประมาณร้อยละ 4 ของน้ำหนักสูตร (w/w) ร่วมกับผงน้ำตาลอ้อยและเกลือตามสูตรที่กำหนด การวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์ครอบคลุมด้านกายภาพ ได้แก่ ค่าสีและลักษณะเนื้อสัมผัส ด้านเคมี ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้า รวมถึงการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน ด้วยวิธี 9-point hedonic scale วิเคราะห์ข้อมูลโดยรายงานค่าเฉลี่ย ± ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการศึกษาพบว่า การรมควันด้วยไม้ลำไยช่วยเสริมกลิ่นรสเฉพาะและเพิ่มความซับซ้อนทางประสาทสัมผัสของเนยแข็งเกาด้าอย่างชัดเจน ขณะที่การเติมงาขี้ม่อนและผงน้ำตาลอ้อยในสูตรที่กำหนดไม่ส่งผลกระทบต่อคุณลักษณะทางกายภาพของเนยแข็งริคอตต้าและช่วยเพิ่มความกลมกล่อมรวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ ผลการประเมินความชอบของผู้บริโภคอยู่ในระดับดีสำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิด สรุปได้ว่าการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยแข็งโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและการใช้ประโยชน์จากน้ำเวย์สามารถเพิ่มมูลค่าน้ำนมโค ลดการสูญเสียทรัพยากร และเป็นแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมเชิงอัตลักษณ์ที่มีศักยภาพต่อยอดเชิงพาณิชย์ และสนับสนุนความยั่งยืนของเกษตรกรในระดับชุมชน

คำสำคัญ : เนยแข็งเกาด้า, การรมควันไม้ลำไย, เนยแข็งริคอตต้า, งาขี้ม่อน, ผงน้ำตาลอ้อย, การเพิ่มมูลค่าน้ำนมโค